Flavonoidler
Flavonoidler fenolik benzopiran yapısına sahip moleküllerdir. Fenolik bileşikler içerisinde en önemli grubu oluşturan flavon (2-fenol-benzo-dihidro-piran) türevleridir. Yapısal olarak kendi içinde altı
gruba ayrılırlar. Bunlar:
• Flavanoller
• Flavonlar
• Flavanonlar
• İzoflavonlar
• Flavonoller
• Antosiyanidinler
Flavonoidler ve diğer bitki fenolikleri genelde bitkilerin yaprak, çiçek ve gövde kısımlarında bulunurlar. Bunlar bitkilerin normal büyüme ve olgunlaşmalarının yanı sıra onarılmasında ve enfeksiyonlara(zararlılara) karşı savunulmasında da önemli rol oynar. Ayrıca bitkilerin yaprak, çiçek ve meyvelerindeki renklerin oluşum ve korunmasını sağlarlar. Günümüzde bitkilerde 4000’den fazla flavonoid
bulunduğu belirtilmektedir. Bu rakam gün geçtikçe artmaya devam etmektedir.
Flavonoller: Flavonoller gıdalarda en yaygın bulunan flavonoid türüdür. Flavonollerin en yaygınları
ise kemferol ve kuersetindir. Gıdalarda glikozit formunda bulunurlar. Kuersetin çok güçlü bir aktioksidandır. Flavonlar: Flavonoller kadar yaygın değillerdir. Açık sarı renkli bileşiklerdir. En çok bulunanları luteolin ve apigenindir.
Flavanonlar: Flavanonlar domateste ve nane gibi aromatik gıdalarda bulunurlar. Fakat turunçgillerde
daha yüksek konsantrasyonlarda bulundukları bilinmektedir. En yaygın olanları naringenin, hesperidin ve eriodisitoldur.
İzoflavonlar: İzoflavonlar soya fasulyesinde yaygın olarak bulunan flavonoidlerdir. Bunun yanı sıra
bazı baklagillerde de bir miktar bulunurlar. İnsan beslenmesi için soya ve soya bazlı ürünler temel
izoflavon kaynağı olarak kullanılabilirler.
Flavanoller: Flavanoller hem monomer(kateşin) hem de polimer(proantosiyanidin) formunda bulunabilirler. Kateşinler hemen her meyvede bulunmaktadırlar. Kateşin ve epikateşin en yaygın bulunan
flavanollerdendir. Bunun yanı sıra gallokateşin, epigallokateşin ve epigallokateşin galat gibi flavanollerde bazı bitkilerin tohumlarında bulunur.
Proantosiyanidinler: Proantosiyanidinler, kateşinlerin flavan-3-ol yapısının kimyasal veya enzimatik
olarak dimer, oligomer ve polimerlere kondensasyonu ile oluşan bileşiklerdir. Kateşin monomerlerinin
kondensasyonu genellikle C4 – C8 (bazen C6) bağları ile gerçekleşir. Proantosiyanidinler üzümsü meyvelerde bulunan temel polifenollerdendir.
Fenolik Asitler
Fenolik asitler benzoik asit ve sinamik asit türevleri olmak üzere iki grupta incelenirler. Hidroksibenzoik asitler, hidrolize taninler gibi kompleks yapıdaki bileşiklerdir. Hidroksibenzoik asitler, hidroksisinamik asitlerden yağ asitlerinin β-oksidasyonu ile anolog olan bir reaksiyon zinciri sonucunda oluşmaktadır.
Hidroksisinamik asitler gıdalarda, hidroksibenzoik asitlere oranla daha yaygın bulunurlar. Bunlar;
ferulik asit, p-kumarik asit, kafeik asit ve sinapik asittir. Hidroksisinamik asitler genellikle asit türevleri
halinde bulunduklarından, serbest halde pek bulunmazlar.
Lignanlar
Lignanlar iki fenilpropan ünitesinden oluşurlar. Keten tohumu, sekoisolarikiresinol (3,7 g.kg-1) ve
azda olsa metairesinol içeriği bakımından lignanlarca en zengin besin kaynağı olarak bilinir. Diğer
hububat, tahıl, meyve ve sebzelerde az miktarda lignan bulunur.
15