Tugba TÜRKEN
[email protected]
DOĞANIN MUCİZE
MOLEKÜLLERİ
FENOLİK BİLEŞİKLER
Yüksek
Kimya
Mühendisi
(Kalite Güvence
Müh.)
F
enolik bileşikler, gıda maddelerinin görünüş, tat ve lezzet gibi tüketim açısından önemli olan kalite özellikleri
üzerine etkileri ve doğal antioksidan olarak insan
sağlığı üzerine olumlu etkileri nedeniyle önemli bileşenlerdir. Fenolik bileşikler gıdaların acılık ve burukluk gibi lezzet
unsurları üzerine etki ettiğinden dolayı, özelliklede meyve
sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünler için çok önemlidirler. Meyvelerin rengini etkileyen antosiyaninler fenolik
bileşiklerin geniş bir grubunu oluşturmaktadır. Antosiyaninlerin meyve ve ürünlerine verdiği renk, tüketici tercihleri ve
kalite özellikleri açısından önemlidir. Antosiyaninler, gıda
endüstrisinde doğal renklendirici olarak kullanılmaktadır.
Ayrıca, fenolik bileşiklerin bir kısmı da doğal tatlandırıcı
olarak kullanılmaktadır.
14
Sağlık açısından, sentetik antioksidanların toksik ve kanserojen etkileri nedeniyle doğal antioksidan
özellik gösteren fenolik bileşiklere olan ilgi her geçen gün artırmaktadır. Antioksidan olarak fenolik
bileşikler kanser, kalp hastalıkları, katarakt, göz hastalıkları, yaşlılık hastalıkları vb. birçok hastalığı
engelleyebildiği ifade edilmektedir. Bu nedenle fenolik madde içeriği yüksek olan meyve ve sebze tüketimi hastalıklara yakalanma riskini azaltmakta ve sağlık üzerine olumlu etkide bulunmaktadır.
Fenolik bileşikler yapılarındaki fenol halkalarına göre ve bu halkaların birbirlerine bağlanmalarına göre
farklı sınıflara ayrılırlar; fenolik asitler(hidroksibenzoik asit, hidroksisinamik asit), flavonoidler(flavonoller, flavonlar, flavanoller(kateşinl