SCOPRI LA RICETTA DELLA TORTA“ SCIROCCO” DI GIANNI LOMBARDI accademia
Il primo anno come maestro AMPI cade proprio in questo periodo: per la rubrica tecnica su Il Pasticcere, Gianni Lombardi ci descrive un dolce iconico della sua pasticceria, cui è molto affezionato e che, confessa con un sorriso, ha voluto chiamare‘ Scirocco’ perché appassionato di vela. « Quando ho immaginato il dolce, il pistacchio è stato da subito la componente principale intorno alla quale volevo sviluppare la mia idea. È un ingrediente molto richiesto e ho voluto dedicargli una torta » ci racconta. « Il pistacchio arriva dal Medio Oriente, da paesi come Iran( l’ antica Persia, ndr) e la Siria, come riportano alcuni diversi autori greci ed ellenistici. Dalla Siria arriva anche il vento scirocco, e così il dolce al pistacchio ha preso il nome del vento. E perché sono appassionato di vela » ride divertito.
IDEATA E COSTRUITA STRATO PER STRATO: LA BASE Parliamo della torta. Che tipo di pistacchi usa? « Non sono sempre gli stessi, ma generalmente pistacchi Sicilia. Mentre l’ idea, il progetto di Scirocco prendeva forma, decisi che alla base volevo un biscotto un po’ importante, controtendenza di fronte ai bisquit sottili che si sentono e non si sentono. E che hanno stancato » ci spiega. « Ho quindi pensato a un biscotto più spesso, che però doveva rimanere morbido, sciogliersi in bocca. Quindi senza farina bianca, solo TPT alla mandorla, uova, burro, zucchero a velo, pasta di pistacchio. Ho montato uova e zucchero con la farina di mandorle, aggiunto il burro molto caldo e la pasta di pistacchio. Amalgamato il tutto, viene steso in una teglia rettangolare 40x60 perché più comoda da gestire. A questo punto, vi affondo tantissimi lamponi freschi, per dare una punta di acidità e di colore. Il tutto viene poi passato in un forno rotor a 200 ° C per circa 18-20 minuti. Poi metto il bisquit in abbattitore ». La base non è finita qui. « Per dare l’ effetto crunch ho pensato a realizzare un croccantino alla nocciola » continua il maestro Lombardi « Pasta di nocciola e praliné di nocciola montati con cioccolato al latte fuso e il 10 % di burro fuso; dopo aver montato nel cutter tutto insieme, a questo impasto cremoso aggiungo la parte secca: granella di nocciole e pailleté feuilletine( briciole di cialda sottile). Unisco anche un pizzico di sale Mardon in fiocchi. Recupero il bisquit dall’ abbattitore e vi spalmo sopra il croccantino ».
ARRIVA LA PARTE CREMOSA, SEMPRE A LIVELLI « A questo punto, lo strato successivo prevede un cremoso al pistacchio, non troppo spesso( 1 cm circa) perché dolce e realizzato senza panna perché lo voglio più leggero. Uso cioccolato Ivoire, su cui verso latte bollente, per creare un’ emulsione stabile. Poi aggiungo colla di pesce in polvere, reidratata, in proporzione di 1:5; tuorli, pasta di pistacchio, zucchero e albumi montati. A questo punto aggiungo pistacchi sabbiati nel caramello a 121 ° C, preparati prima, fatti raffreddare e passati in raffinatrice …
ma poco, perché li voglio un po’ grossolani. I pistacchi sabbiati vengono dispersi nel cremoso al pistacchio » spiega il maestro Lombardi. Il cremoso al pistacchio viene così spalmato sul croccantino. Dal disegno si vede un secondo strato denso e morbido. « Si tratta della mousse alla nocciola: preparo una crema inglese classica, in due step con latte e zucchero e poi tuorli e zucchero. La aromatizzo con pasta di nocciola Piemonte unita a colla di pesce in polvere reidratata e panna montata. La mousse è pronta e viene versata sulla torta, in modo che ricopra la superficie e scenda ai lati in uno spessore di 1,5 cm. Poi il dolce viene abbattuto, pronto per essere tagliato nella misura che mi serve ».
IL MOMENTO DEL“ PALCOSCENICO” « Quando viene sformata, rivesto Scirocco con una glassa a specchio al pistacchio – cui aggiungo un po’ di polvere di tè verde per il colore – preparata il giorno prima e lasciata riposare. La utilizzo a una temperatura che va dai 32 ° ai 35 ° C. La glassa è una mia ricetta che non risulta troppo dolce, come spesso avviene con le glasse lucide. Infine, la decorazione, che varia spesso ». In che tagli viene venduta la torta? « Generalmente chiedono la torta o le mignon, monoporzioni raramente, anche se le preparo su ordinazione. Se la torta viene consumata il giorno stesso, basta tenerla in frigorifero, senza congelatore, e tirarla fuori al momento del dessert. Ottima con una Malvasia delle Lipari o un Marsala ». il pasticcere e gelatiere italiano
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