Pera nelle sue diverse consistenze.
Pastry chef
SCOPRI LA RICETTA“ CAGLIO DI COCCO, RABARBARO, MISTICANZA DI FRAGOLE E RAVANELLI” DI MICHELLE HU
DOVE
Pavlova alle pesche e tè Earl Grey.
MICHELLE HU The Westin Palace Milan Ristorante PanEvo
panevorestaurant. com
La mattina di Michelle Hu al The Westin Palace Milan è dedicata alla colazione per le 200 camere; a seguire la linea del ristorante PanEVO con quattro dessert più un fuori carta a rotazione. Dal pomeriggio si lavora su banchetti e coffee break. Ma l’ organizzazione del suo lavoro non è l’ u- nica caratteristica del successo di questa giovane pastry chef. L’ abbiamo incontrata per farci raccontare filosofia e tecnica.
INGREDIENTI CHIAVE: EARL GREY E SESAMO L’ Earl Grey è una presenza costante nella carta di Michelle Hu. « Ha una nota aromatica che altri tè non hanno: il bergamotto si sposa con tutto ». Lo usa in infusione nei gelati, nelle ganache per le praline, nelle bevande di accompagnamento ai dessert. Altro ingrediente del cuore è il sesamo: « Al nord Italia capita di rado di trovarlo in un dolce, eppure dà una nota tostata che nessun’ altra frutta secca riesce a dare ». In brigata lo lavorano in proprio, producendo sia la pasta di sesamo bianco che quella di sesamo nero. Diventa la base di un cinamon roll, in abbinamento ai frutti rossi nel gelato, come possibile variegato o colorante naturale negli impasti.
NIENTE VA BUTTATO La gestione degli scarti è parte integrante del metodo di Hu, non un’ aggiunta etica ma una scelta tecnica che spesso genera risultati interessanti. Nel dessert alla pera, concepito attorno a un unico ingrediente, le bucce e le polpe di scarto vengono frullate, stese e fatte essiccare per ottenere una cialda croccante. Le tre pere scelte non sono intercambiabili: la nashi per la croccantezza, viene trasformata in sfere poi messe in osmosi in un succo di carota, melograno e sedano; l’ abate per la dolcezza, è lavorata in sorbetto; la kaiser per l’ acidità, è ridotta in estratto. Lo stesso principio vale altrove: gli scarti delle pesche utilizzate in una pavlova diventano una bevanda leggermente fermentata, aromatizzata con un’ infusione di Earl Grey, servita come accompagnamento al dolce. Niente viene sprecato se può essere inserito nel piatto con una funzione precisa.
GRASSI VEGETALI, ZERO ZUCCHERO AGGIUNTO, FARINE ALTERNATIVE Per Hu il futuro della pasticceria vede dessert sempre più leggeri e, per ottenere questo risultato, si muove in tre direzioni. La prima è la sostituzione dei grassi animali con grassi vegetali, in particolare il latte di cocco: lasciato in frigorifero, la parte grassa si separa da quella liquida e viene usata al posto del burro in molte preparazioni. « La texture risulta più fresca al palato e quindi percettivamente più leggera ». La seconda è la riduzione degli zuccheri grazie all’ utilizzo di ingredienti naturalmente dolci come il latte di cocco. La terza è il gluten free, ottenuto con miscele di farina di riso, fecola e amidi di riso o mais. « Si possono fare dolci vegani e gluten free senza togliere niente né alla texture né al gusto ».
il pasticcere e gelatiere italiano 61