dossier MATERIE GRASSE
Esigenze diverse, stesse performance
Grassi animali o vegetali? Non è una competizione tra ciò che è meglio o peggio, tra ciò che fa bene e ciò che fa male. Entrambi rispondono a necessità specifiche ma devono saper offrire il meglio in quanto a prestazioni, caratteristiche aromatiche, struttura, plasticità e affidabilità
Il mercato delle materie grasse sta attraversando una fase di profonda evoluzione, trainata da una crescente attenzione verso sostenibilità e salute. Per quanto riguarda grassi plant based vs animali, più che a una“ sostituzione”, assistiamo a una progressiva segmentazione dei consumi: il vegetale cresce, ma continua a rafforzarsi anche l’ utilizzo della materia grassa lattiera, soprattutto senza lattosio, anche in ambito professionale, dove performance e qualità restano imprescindibili.
UNA COESISTENZA SEMPRE PIÙ STRUTTURATA « Ridurre le emissioni di CO 2 e ottimizzare l’ utilizzo delle risorse lungo tutta la filiera è ormai un passaggio obbligato per restare competitivi e rispondere alle nuove aspettative del mercato », spiega Adele Manca, Marketing & Communication Manager dei brand lattieri della filiale italiana Savencia Food Service Premium. « In questo scenario, non vediamo una vera competizione, quanto piuttosto una coesistenza sempre più strutturata. Il futuro sarà guidato dalla capacità di innovare, migliorare la sostenibilità e offrire soluzioni sempre più performanti, riducendo gli sprechi e semplificando il lavoro degli artigiani ».
EDUCARE E GUIDARE IL CLIENTE FINALE Che non vi sia sfida o competizione tra animale e vegetale ce lo conferma anche Stefano Vezzani, Direzione Canale Out Of Home Oleificio Zucchi Spa, che, invece, mette in primo piano « la capacità di informare, educare e accompagnare il consumatore verso scelte consapevoli. Solo attraverso una cultura alimentare solida e condivisa sarà possibile valorizzare pienamente la ricchezza delle nostre filiere, tutelare la qualità dei prodotti e rispondere alle nuove esigenze della società. In questo percorso, è fondamentale evidenziare come l’ olio extra vergine di oliva rappresenti una soluzione salutare e coerente con le aspettative dei consumatori moderni ».
OCCHIO ALL’ ESPERIENZA SENSORIALE, IN OGNI CASO Sul fronte vegetale secondo Barbara Lanzoni, Category Director Fats, Oils & Coatings Solutions di CSM Ingredients, parte di Nexture, entrano in gioco altri aspetti fondamentali
quali « la lavorabilità, la costanza della performance, la stabilità del prodotto finito, la conservabilità e la praticità di gestione », anche se « le aspettative per i prodotti vegetali / vegani si orientano sempre più verso un’ esperienza sensoriale vicina a quella dei prodotti a base latte, caratterizzata da elevata scioglievolezza, pulizia al palato e capacità di esaltare gli aromi. La sfida per le aziende consiste, quindi, nel riprodurre queste caratteristiche attraverso un’ attenta selezione e combinazione di oli e grassi vegetali, che si concretizza nello sviluppo di blend con punti di fusione calibrati, avvicinando sempre di più le performance sensoriali a quelle dei prodotti di origine animale ». « Il burro non ha bisogno di essere imitato: ha bisogno di essere fatto bene », è il pensiero che abbiamo raccolto da Brazzale, dove registrano una rivalutazione della materia grassa di origine animale con una maggiore attenzione, però, alle « caratteristiche degli ingredienti utilizzati, al loro valore, alla naturalità e alle performance nelle preparazioni » In particolare, secondo l’ azienda veneta, il senza lattosio sta vivendo una crescita a doppia cifra.
48 il pasticcere e gelatiere italiano