FOCUS COLORANTI NATURALI
Una scelta sempre più tecnica
In gelateria e pasticceria i coloranti naturali sono diventati un ingrediente strategico, spinti dalla crescente domanda di prodotti“ clean label”, dall’ evoluzione normativa e dai progressi tecnologici che ne hanno migliorato stabilità e versatilità
Secondo Grand View Research, il mercato globale dei coloranti naturali continua a crescere a ritmi superiori al 7.1 % annuo. L’ Europa è oggi il principale mercato mondiale con il 30 %, segno che la naturalità è ormai un criterio di sviluppo consolidato. I coloranti naturali sono ottenuti prevalentemente da materie prime vegetali – come curcuma, paprika, barbabietola, spirulina, clorofilla, annatto, carota nera e altri frutti ricchi di antociani – attraverso processi di estrazione e concentrazione. Sono disponibili in diverse formulazioni: liquida, in polvere, in pasta, in gel o in emulsione. La scelta dipende dall’ applicazione. Le polveri sono apprezzate per la stabilità e la lunga conservazione; liquidi e paste facilitano la dispersione nelle miscele per gelato, nelle creme e nelle glasse, mentre le emulsioni sono indicate per il cioccolato e le masse grasse. Per l’ artigiano, però, il colore è soprattutto una questione tecnologica. Ogni pigmento reagisce in modo diverso a pH, luce, ossigeno e temperatura. Le antocianine, ad esempio, modificano la tonalità in funzione dell’ acidità, mentre la ficocianina della spirulina è un pigmento-proteina che ad alte temperature vira al verde e offre blu brillanti nelle preparazioni fredde, nelle quali dà il meglio di sé, e ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Conoscere queste caratteristiche significa ottenere un risultato stabile, senza compromettere in alcun modo l’ aspetto del prodotto. Molte aziende stanno sviluppando estratti vegetali ad alta concentrazione, sistemi microincapsulati e nuove combinazioni di pigmenti naturali per ampliare la gamma cromatica e migliorarne la resistenza ai processi produttivi. Tutti i coloranti naturali autorizzati nell’ Unione europea sono valutati dall’ EFSA e disciplinati dal Regolamento( CE) n. 1333 / 2008. Per il laboratorio artigianale rappresentano oggi non solo un’ alternativa ai coloranti sintetici, ma uno strumento per valorizzare la qualità percepita del prodotto, rispondere alle aspettative del consumatore e differenziare l’ offerta con soluzioni sempre più affidabili dal punto di vista tecnico.
COLORANTI NATURALI O PREPARAZIONI COLORANTI? Si parla spesso di“ coloranti naturali”, ma dal punto di vista normativo non tutti gli ingredienti che conferiscono colore appartengono alla stessa categoria. I coloranti alimentari sono additivi disciplinati dal Regolamento( CE) n. 1333 / 2008 e autorizzati dall’ Unione europea dopo la valutazione dell’ autorità europea per la sicurezza alimentare( EFSA). Sono identificati da una sigla“ E”( ad esempio curcumina E100, caroteni E160a o betanina E162) e possono essere impiegati solo nelle categorie alimentari e nelle quantità previste dalla normativa.
Diverso è il caso delle preparazioni coloranti( colouring foods), ottenute da frutta, verdura, alghe o piante mediante processi fisici come spremitura, concentrazione o essiccazione. Se il colore rimane una caratteristica naturale dell’ alimento e non deriva da un’ estrazione selettiva del pigmento, questi ingredienti non sono classificati come additivi, ma come ingredienti alimentari. È il motivo per cui sono sempre più utilizzati nelle formulazioni“ clean label”.
42 il pasticcere e gelatiere italiano