editoriale
Di Atenaide Arpone- Photo Carlo Casella
la frutta realistica e il lusso che ti puoi permettere
Quando ho cominciato a lavorare in questo settore, ci si interrogava ancora su quale fosse il prezzo che i clienti erano disposti a pagare per acquistare un prodotto artigianale di qualità. Adesso, come ci siamo detti più volte, la qualità è data per scontata. I prodotti e le pasticcerie“ così e così” hanno poche chances di sopravvivere, perché, da un lato, sono perdenti in termini di qualità nei confronti dei competitor, anche di quelli giovani ed emergenti. Dall’ altro, sono perdenti in termini di prezzo nei confronti della GDO, che sta facendo accordi con artigiani eccellenti, aprendo laboratori di arte bianca, spendendo il termine“ artigianale” forzando la mano( e a volte anche la lingua italiana). Ricordiamoci che veniamo dall’ era di Iginio Massari e di quella che a mio avviso è la sua definizione più iconica:“ la pasticceria è il lusso che ti puoi permettere”. E il lusso non ammette nient’ altro che l’ eccellenza. Già. Mi chiedo però, se abbia ancora senso ancorarsi al concetto di lusso, dal momento che- la notizia è della fine di luglio- persino il marchio Porsche annuncia tagli e licenziamenti. D’ altro canto è pur vero che fenomeni come quelli della frutta realistica dimostrano che i clienti sono ancora disposti a spendere da 8 a 12 euro per quelle che, alla fine, altro non sono che“ mono” più banali. E quindi? I segnali sono discordanti, è vero, ma solo in apparenza. Perché la pasticceria non vive solo della volatilità di un trend“ effimero”, per quanto remunerativo. Vive soprattutto della coerenza del marchio, della qualità, dell’ esperienza, della tradizione. In altre parole, bisogna sì approfittare dell’ entusiasmo che suscitano le tendenze nate sui social, ma queste non devono offuscare il nostro obiettivo: quello che paga è sempre e solo la fidelizzazione del cliente. Sicuramente mi ripeto, ma in questo momento il vostro cliente ha bisogno di più“ comprensione” da parte vostra. Non dimenticatevi di fare qualche sconto, qualche promozione, di stare molto attenti a non esagerare con i prezzi. I clienti non devono temere di essere“ spennati” quando entrano nei vostri negozi per la colazione, per togliersi un piccolo sfizio o per celebrare un giorno di festa. Siate dispensatori di gioia, non di gioielli.
il pasticcere e gelatiere italiano 11