INNOVAZIONE + MERCATO
Uno dei fenomeni virali degli ultimi tempi: barretta Angel Hair Chocolate con zucchero filato turco pishmaniye.
Le Pesche di Prato: icona classica della tradizione, firmata da Paolo Sacchetti, ora anche in versione gelato grazie a Paolo Pomposi di Badiani.
scuta più l’ opportunità(“ lo fanno già a Milano …”). Dunque, spesso la si copia tal quale. In un mondo dove il pasticcere è ancora un imprenditore“ debole” spesso si adottano le mode scambiandole per innovazione e per la soluzione ai problemi di fatturato.
• La moda coincide spesso con il recupero del passato, esattamente come nel settore abbigliamento, un passato attualizzato alla contemporaneità. Ergo non si inventa nulla di nuovo, piuttosto lo si riscopre oppure si lavora sugli aspetti estetici di un determinato prodotto.
• La moda è a tempo: è ovvio è insito nella sua ragione di esistere. Ma spesso ce lo si dimentica e si dimentica anche che l’ origine e la natura della pasticceria è al contrario la durata e serietà nel tempo. Ma ancora la moda piace perché, essendo a tempo, appare come moderna, veloce, adatta ai nostri giorni.
• La moda è copiabile e accessibile a tutti, al contrario dell’ innovazione o della classicità. Non esistono barriere all’ entrata nel fare una brioche di forma strana, nonché la qualità della stessa non è importante, dato che la moda è la sua forma. Comprare o trovare un maritozzo oggi è accessibile a tutti: lo trovate al ristorante, alla pasticceria, al bar di catena in aeroporto o stazione. Ormai esistono fornitori che ve lo vendono sottozero“ completo” o solo la brioche da riempire con crema / panna fresca.
• C’ è moda e moda: negli anni Novanta ho portato in Italia i macarons, un prodotto francese del XX secolo, che dopo il boom è oggi una normalità in pasticceria. Diverso è il caso delle forme del croissant, del“ famolo strano”, dell’ esercizio fine a se stesso sull’ estetica a discapito anche della praticità di produzione / consumo. Ancora diverso è il caso del panettone, dove la moda è il rilancio di un classico( vedi macaron) senza toccare la forma, ma lavorando sulle tendenze per quanto riguarda le ricette, sempre diverse ogni stagione / anno.
IL TUO CLASSICO È LA TUA IDENTITÀ Ho partecipato a un convegno dove Diego Crosara, il deus ex machina di Marchesi, spiegava come la chiave del successo della pasticceria sia la classicità, di cui la torta Mimosa( pan di Spagna e crema) è l’ emblema.
• Il tuo classico è identitario: lo fai solo tu, è irripetibile. Anche se sai fare pan di Spagna e crema, la Mimosa di Marchesi è la Mimosa di Marchesi. Esistono barriere a questo successo, certamente: l’ essere stati
o meno i prima a proporre quella specifica ricetta, la forza del brand, la tradizione che sta alla base.
• A netto di quanto sopra, realizzare il proprio“ classico” non è questione di soldi ma di pensiero: conosco tantissime pasticcerie di paese, in tutta Italia, rinomate per una torta originale, un pasticcino, un krapfen. È proprio questa l’ essenza del mestiere di pasticcere, un mestiere in cui sai ovviamente far tutto ma sei conosciuto per una tua ricetta di famiglia, del territorio, del cuore.
• Chi dice che il classico stufa il cliente, sbaglia. Chi non è interessato all’ instagrammabilità dei dolci( la maggior parte di clienti e prospect), ormai sceglie quotidianamente una selezione di locali per comprare e assaggiare il meglio.
• Classico vuole dire sicuro e replicabile nel tempo: direi che è un bel vantaggio per un commerciante.
CONCLUSIONI: COSA SCEGLIERE? Il pasticcere dovrebbe essere un mix di identità data da prodotti classici con un tocco di innovazione e una sana attenzione alle mode, nel senso di conoscerle e decidere se rifiutarle o contestualizzarle rispetto alla propria attività.
76 il pasticcere e gelatiere italiano