INNOVAZIONE + MERCATO
Una domanda, spesso più sottointesa che esplicita, con cui si confronta il settore pasticceria negli ultimi anni. Scopriamo quali sono i vantaggi e le insidie dell’ uno e dell’ altrO
A cura di Carlo Meo Photo Adobe Stock; pesche Aromi Group
Classico o trendy?
Citando testualmente dall’ Enciclopedia Treccani( che non è né una risposta di Google né dell’ intelligenza artificiale), la moda è quel“ Fenomeno sociale che consiste nell’ affermare, in un determinato momento storico e in una data area geografica e culturale, modelli estetici e comportamentali”. L’ innovazione, invece, è altro:“ L’ atto, l’ opera di innovare, cioè di introdurre nuovi sistemi, nuovi ordinamenti, nuovi metodi di produzione e simili”. L’ innovazione, nel mondo economico e del commercio, è spesso“ incrementale” e raramente“ radicale”: ad esempio, cambiare e migliorare una ricetta riducendo la quantità di zucchero e burro è prassi comune, mentre inventare qualcosa di veramente nuovo che cambi i paradigmi precedenti è molto raro. Questo vale ancor di più in un settore come la pasticceria, che si basa su reazioni chimiche e ricette riproducibili ogni giorno. Non è un caso che ci siano leggende su come e chi abbia inventato il primo babà o il panettone; spesso si tratta di un errore o di una coincidenza, comunque un atto unico.
L’ IMPATTO DELLE MODE SULLA PASTICCERIA La moda ha avuto terreno fertile negli ultimi anni nel mondo food. Il settore, un tempo non colpito dal fenomeno, oggi è diventato – specialmente in Italia – uno dei principali per lanciare tendenze di ogni tipo. Sensate o meno, sono lo specchio di un comparto che usa e spinge molto gli strumenti di comunicazione e l’ ossessione dell’ estetica tramite social.
• Le mode, quindi, solitamente nascono sui social oppure a Milano e nei dintorni. Da lì, nel tempo, si espandono per tutta l’ Italia e l’ effetto a cascata fa sì che una volta affermatasi la moda non se ne di-
il pasticcere e gelatiere italiano 75