Pastry chef
DOVE
AROMA RESTAURANT Palazzo Manfredi Via Labicana 125 Roma
manfredihotels. com / aroma
Dopo una laurea in scienze biologiche, Irene Tolomei si rende conto che il suo mondo è la pasticceria. La finale di Bake Off, un corso in Cast Alimenti con Pierpaolo Magni e uno stage da Grué con Felice Venanzi le aprono le strade della ristorazione, che passano da Villa Crespi e arrivano fino a Palazzo Manfredi, nella sua città, Roma. Non ha, infatti, ancora compiuto 30 anni ma è già, da circa 6, la pastry chef dell’ hotel 5 stelle lusso affacciato sul Colosseo, dove si occupa delle colazioni dell’ albergo, dei dessert e della panificazione del ristorante Aroma, una stella Michelin, in sinergia con Giuseppe Di Iorio, chef della struttura.
DALLE ORIGINI, I CAVALLI DI BATTAGLIA Chi mangia da Aroma ha il primo incontro con le creazioni di Tolomei grazie alle sette tipologie di pane servite durante il pasto. Il momento dolce comincia, invece, con il predessert che è solitamente una bevanda, come Ricordo di latte e menta, con un gel al lime e menta, un omaggio, senza glutine e senza lattosio, alle sue origini romane. Che influenzano anche il suo signature dessert, il Colosseo, ossia una versione moderna della classica ricotta e visciole, tipica del Ghetto ebraico della Capitale. Un dessert che è sempre in carta, come il soufflé al cioccolato, mentre gli altri tre cambiano insieme al menu. Il momento dolce firmato da Irene Tolomei si chiude con 4 pezzi di piccola pasticceria che le piace far ruotare spesso, anche se il cremino alle arachidi e la ciliegia sul brownie al cioccolato con cremoso alla ciliegia, ci sono sempre.
UN LAVORO“ SARTORIALE” Tolomei ci spiega l’ essenza del suo lavoro:“ Un pasticcere da ristorazione crea un dolce effimero, che deve stupire quel poco che dura e che deve lasciare un buon ricordo a chi lo mangia. Il suo è un lavoro meno standardizzato e monotono rispetto a quello di un pasticcere da laboratorio. Lo vedo come un sarto che deve cucire un abito su misura e che deve quindi anche adattarsi alle esigenze del cliente. Io ho una laurea in scienze biologiche e mi piace pensare che l’ attività di un pastry chef sia un connubio tra arte e scienza”.
ABBINAMENTI FRUTTA-VERDURA « Oggi la pasticceria da ristorazione sta andando verso una semplificazione, verso l’ eliminazione del superfluo- ci spiega- Un dessert deve essere la degna conclusione di un buon pasto e il cliente deve alzarsi da tavola soddisfatto e non appesantito. È per questo che oggi i dolci sono meno dolci, c’ è la tendenza a usare meno zucchero, e spesso sono a base di ingredienti tradizionalmente usati in cucina. Io, per esempio, utilizzo spesso ortaggi ed elementi vegetali come i ravanelli o la rucola. Ho abbinato il peperone con il lampone, in una sorta di pizza al pomodoro( nella foto), oppure i piselli all’ aneto e alla mela verde in periodo primaverile. Ma anche l’ aceto può essere un ottimo ingrediente, lo uso, per esempio nella mia tarte tatin ».
il pasticcere e gelatiere italiano 63