Pastry Story
DOVE
PANSY Via Donatello 22 Milano
pansy. it
La natura, felice del ritorno di Persefone da sua madre Demetra, creò le viole del pensiero: simbolo di vitalità per il futuro. In inglese questi fiori si chiamano“ pansy”
Pansy è aperta da quasi tre anni ed è dedicata esclusivamente a dessert senza glutine, accanto a proposte lactose free e vegane: inclusività e bellezza, eccellenza e salute sono le parole chiave dell’ attività, le cui colonne portanti sono Anna Fadeeva e la sua pastry chef specializzata. Attualmente l’ insegna propone asporto e dolci su ordinazione, nonché catering. Ha una scelta ampissima, con una estetica e una dedizione agli ingredienti che raramente si riscontrano tra i professionisti del“ free from”.
RICERCA, VARIETÀ, PERSONALIZZAZIONE DELLE MATERIE PRIME Vetrina e banco di questo grazioso locale, raccolto e luminoso, sono decisamente invitanti: dalla piccola pasticceria come bignè e mousse, alle monoporzioni geometriche. E poi torte moderne e crostate, lievitati per feste. Dimentichiamoci la narrazione spesso scarna e poco attraente relativa ai dolci senza glutine: qui sarebbe davvero difficile non entrare per assaggiare qualcosa, prima ancora di porsi domande sulla tipologia di ingredienti. Oltre alla bellezza indiscussa della proposta( che tradisce il passato di architetto della fondatrice), c’ è una filosofia ben precisa, come ci racconta Anna: « Facciamo prove su prove, non utilizziamo miscele già pronte, ma facciamo il bilanciamento da zero di farine e grassi. Portiamo avanti una grande ricerca quotidiana, con esperimenti come il cioccolato bianco vegano fatto da noi, creiamo da sole basi di alta qualità ». Ogni dolce è studiato e personalizzato, le farine sono integrali e di diverse tipologie, a seconda del prodotto finito: « Usiamo molto quella di riso ma ci piace miscelarla con altre, per esempio la farina di miglio bruno- naturalmente priva di glutine- che conferisce un sapore particolare ». L’ asticella, qui, non è mai ferma ma punta sempre verso un potenziale ancora più elevato. Ciò ha sicuramente un costo, sia per quanto riguarda la materia prima sia sottoforma di tempo, ma Pansy è la dimostrazione che calma, arditezza e attenzione ai dettagli possono restituire risultati magnifici sotto tutti i punti di vista.
SFATARE I PREGIUDIZI CON LA QUALITÀ Accontentarsi di un primo risultato è uno dei problemi notati tra i colleghi che si dedicano al gluten free: la ricerca invece è qui imprescindibile, con la missione di soddisfare qualsiasi tipo di palato e soprattutto convincere gli scettici. Sì perché una volta conquistati dall’ estetica di forme, colori, e glasse a specchio vegane, molti clienti si bloccano sapendo che si tratta di dolci“ senza”: in questa fase, la bellezza deve essere eguagliata se non superata da un sapore unico, appagante, indimenticabile. E da Pansy accade puntualmente, perché i clienti continuano a tornare.
UN ESEMPIO DI SUCCESSO: LA TARTE AU CITRON Uno dei prodotti di punta di Pansy è la Tarte au citron, senza glutine e senza lattosio: una frolla frutto di una speciale e artigianale miscela di farine che la rendono“ friabile e diversa dalle altre”, un lemon curd ricco di limoni freschi biologici, meringa flambata in superficie. Disponibile anche sullo shop digitale, a partire da 19 euro.
il pasticcere e gelatiere italiano 61