editoriale
Frequentare il mondo della pasticceria da ormai più di vent’ anni mi ha regalato un buon bagaglio di esperienza( e qualche chilo di troppo). Ho visto passare davanti a miei occhi molte tendenze, alcune delle quali hanno fatto crescere la pasticceria italiana in modo esponenziale: pensiamo, per esempio, all’ utilizzo del lievito madre, che è stato alla base di quel fenomeno mondiale che è il panettone italiano.
Di Atenaide Arpone- Photo Carlo Casella
pensare in modo nuovo
Tornando a noi, occorre considerare che, fino a qualche anno fa, le tendenze erano chiare: burro contro margarina; lievito madre contro lievito compresso; pasticceria“ seria” contro cake design e così via. Ma vi ricordate un tempo quanto eravamo“ settari”?
Ormai però il mondo è cambiato: noi siamo diversi e lo sono anche i vostri clienti. Negli ultimi anni si sono dimostrati via via sempre più riluttanti a essere in qualche modo“ classificati”: se prima erano vegetariani, adesso sono flexitariani, per intenderci. Hanno bisogni differenti, a volte contrastanti tra loro: sono attenti alla salute, ma si concedono più di uno sgarro, se ne vale la pena.
È su quel che“ se ne vale la pena” che occorre concentrarsi: ci sono clienti a cui piace una pasticceria eccellente, ma che non sono disposti a fare la coda, quindi occorre organizzarsi per avere un servizio all’ altezza; ci sono quelli che apprezzano la qualità, ma ogni tanto desiderano un prodotto trash come le“ ugly cakes”, quindi occorre turarsi il naso, ma accontentarli; altri che amano i dolci moderni, ma per un cannoncino come Dio comanda farebbero follie. E viceversa: gli esempi sono infiniti.
Quello che voglio dire è che dovete stare all’ ascolto ed essere il più possibile flessibili: non è più il tempo dell’ intransigenza. Il mondo è un tale caos, che un’ unica cosa è irrinunciabile quando un cliente entra nei vostri negozi: la serenità.
il pasticcere e gelatiere italiano 15