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PANDORO CON LIEVITO MADRE
INGREDIENTI
Per il primo impasto g 1500 lievito madre g 400 uova intere g 250 zucchero g 500 Farina Panettone
Molino Denti
Per la biga g 600 Farina Panettone
Molino Denti g 30 lievito di birra g 400 uova g 100 zucchero
Per il secondo impasto Primo impasto Biga g 900 Farina Panettone
Molino Denti g 400 uova intere g 200 zucchero g 800 burro
Per il terzo impasto Secondo impasto g 3300 Farina Panettone Molino Denti g 2200 uova intere g 70 sale g 300 tuorlo d’ uovo g 2500 burro g 1600 zucchero
Per l’ emulsione burro di cacao e vaniglia g 200 burro di cacao in polvere grattugiato g 10 vaniglia
PROCEDIMENTO Primo impasto Inserire tutti gli ingredienti in vasca e impastare sino ad ottenere una massa ben formata e con una corretta maglia glutinica. Porre in contenitore a 28 ° C per circa 2 ore, l’ impasto deve raddoppiare.
Biga Da preparare 30 minuti prima di procedere al secondo impasto. Unire tutti gli ingredienti e impastare, poi porre a 28 ° C.
Secondo impasto Impastare tutti gli ingredienti, poi mettere a lievitare per circa 2 ore a 28 ° C.
Terzo impasto Mettere l’ impasto in macchina, inserire la farina e poco per volta uova e sale. Quando l’ impasto è liscio e ben formato aggiungere in emulsione: burro, zucchero e tuorli, poco alla volta. Infine, inserire l’ emulsione di burro di cacao e vaniglia. Concluso l’ impasto, togliere dalla vasca e lasciare puntare per 1 ora coperto. Formare le pezzature e mettere negli stampi. Lasciare lievitare 12 / 14 ore a 24 / 26 ° C. Cuocere a 160 / 165 ° C, per la pezzatura da 1 kg, per circa 1 ora. pastry-notes
LINEA PASTICCERIA
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FARINA PANETTONE
Farina di grano tenero Tipo 00 di alta qualità, ottenuta da una miscela di grani selezionati specifica per la produzione di grandi lievitati da ricorrenza: panettone, pandoro, colomba, dolci lievitati molto ricchi e per il rinfresco della madre solida.
FABIO SPERANZA Tecnico Pasticcere Molino Denti molinodenti. it il pasticcere e gelatiere italiano
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