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TIRAMI... FUORI DAL FORNO
INGREDIENTI
Per la frolla al caffè g 500 farina debole W 130-150 g 250 Debic Burro Cake g 200 zucchero a velo g 80 uova intere g 20 caffè in polvere
Per il cake alla panna e mascarpone g 280 Debic Cream Plus Mascarpone g 100 albume g 100 olio g 170 farina W 150-180 g 100 polvere di mandorle g 250 zucchero g 5 lievito chimico
Per l’ inserto da cottura mascarpone e caffè g 10 gellan g 100 zucchero semolato g 15 caffè macinato in polvere g 875 Debic Cream Plus Mascarpone
PROCEDIMENTO Frolla al caffè Assicurarsi che Debic Burro Cake sia a 4 ° C. Setacciare la farina con lo zucchero a velo. All’ interno di una planetaria munita di foglia, miscelare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti piccoli e il caffè in polvere. Lasciare miscelare fino al raggiungimento di un risultato sabbioso. Aggiungere le uova tutte in una volta e lasciare impastare fino a ottenere un composto legato e morbido. Pesare 1000 g di pasta frolla e stenderla alla sfogliatrice tra due fogli di carta da forno 60 cm x 40 cm fino a uno spessore di 2,5 mm. Conservare in congelatore.
Cake alla panna e mascarpone All’ interno del cutter, inserire tutti gli ingredienti e lasciare omogenizzare per 2 minuti alla massima velocità. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria e conservare il tutto in frigorifero.
Inserto da cottura mascarpone e caffè In una ciotola di giuste dimensioni, mescolare lo zucchero con il gellan. In un pentolino a doppio fondo, scaldare Debic Cream Plus Mascarpone fino a 50 ° C, aggiungere lo zucchero miscelato al gellan e mescolare energicamente con una frusta per una dispersione ottimale. Portare a bollore il composto e versarlo negli anelli d’ acciaio da 10 cm( 100 g per anello). Congelare il composto in abbattitore negativo.
MONTAGGIO E FINITURA Foderare 4 anelli microforati di diametro 15 cm, precedentemente imburrati, con la frolla al caffè. Rimuovere l’ eccedenza dai bordi e lasciare raffreddare in abbattitore negativo per 4 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160 ° C per 17 minuti, con la valvola aperta. Estrarre i fondi cotti dagli anelli microforati e lasciarli freddare, poi pesare al loro interno 95 g di cake al mascarpone, inserire 100 g di inserto al caffè e sormontare il tutto con altri 100 g di cake al mascarpone. Livellare con una spatola di giuste dimensioni e cuocere in forno ventilato a 160 ° C per 25 minuti, con la valvola chiusa. Una volta cotte le preparazioni disporle all’ interno dell’ abbattitore impostato in modalità positiva. Conservare a 4 ° C per massimo 4 giorni. pastry-notes
Per Malizia, la ricerca dell’ eccellenza passa inevitabilmente anche per la scelta degli ingredienti. Li sceglie per coerenza, affidabilità e performance. Tra questi, i prodotti Debic rappresentano un alleato costante, grazie al loro rigore tecnico e alla capacità di adattarsi a lavorazioni complesse e condizioni estreme. In particolare, Debic Cream Plus Mascarpone, blend calibrato di panna e mascarpone, entra nelle sue preparazioni più delicate per la sua texture setosa, il gusto rotondo e la stabilità in fase di montaggio.
DEBIC CREAM PLUS MASCARPONE
Nata dalla combinazione di panna al 35 % di grassi e il mascarpone( 60 % panna, 40 % mascarpone), garantisce un equilibrio perfetto tra questi due amatissimi ingredienti, inoltre non coagula, si distingue per la texture eccezionale e riesce a garantire una tenuta che dura nel tempo. Senza contare che è il prodotto perfetto per decorare e arricchire portate dolci e salate, Debic Cream Plus Mascarpone può vantare tutte le caratteristiche capaci di apportare una marcia in più nelle tue preparazioni.
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