accademia PASTRY ACADEMY
DOVE
BETACIOC LABORATORIO R & D Brescia
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Yuri Cestari e la sfida( vinta) delle gelatine
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo courtesy Yuri Cestari; ritratto Carlo Fico per AMPI
Tra i maggiori conoscitori italiani di cioccolato, il maestro AMPI è stato conquistato dalle complessità delle pectine. con ricerca, sperimentazione e innovazione le ha trasformate in piccoli capolavori di tecnica e gusto ultra-versatili
Innamorato del mondo della pasticceria e cioccolateria da sempre, la passione lo ha portato a studiare all’ Accademia Étoile, perfezionando le sue competenze in ricette e tecniche. Yuri Cestari è oggi uno specialista del cioccolato, con un laboratorio di R & D a Brescia e docenze in importanti aziende di prodotti finiti e macchinari. « Faccio ricerca in un piccolo laboratorio, a fianco di uno più grande di produzione e vendita di prodotto finito( a colleghi, brand e private label dell’ accoglienza, come gli hotel, ndr)». Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua“ passione del momento”.
ESTETICA E STANDARDIZZAZIONE « Oltre al lavoro di consulenza, nel mio laboratorio ci occupiamo principalmente di prodotti in cioccolato ma anche di confetteria, quindi gelatine, marshmallow, gommose. Sono una sfida avvincente, nel campo dell’ estetica di prodotto ma anche della
104 il pasticcere e gelatiere italiano