FORMAZIONE PASTRY ACADEMY
CONGUSTO INSTITUTE
LA PASTICCERIA CONTEMPORANEA SPIEGATA DA CESARE MURZILLI
Di Monica Papagna- Photo Monica Papagna
Semplicità, etica e replicabilità sono le parole chiave per il celebre pastry chef, ospite a Congusto Institute in una giornata di alta formazione sulle torte moderne
Cosa significa davvero fare pasticceria oggi? Per Cesare Murzilli, pastry chef dell’ Hotel Portrait di Milano e vincitore della categoria Best Breakfast ai Best Luxury Hotel Awards, tutto parte da un principio chiaro: la semplicità. È questa la parola chiave che ha guidato la giornata di formazione con gli studenti di pasticceria di Congusto Institute, dedicata al tema delle torte moderne. Un’ occasione preziosa per confrontarsi non solo su tecniche e ricette, ma anche – e soprattutto – su visione, metodo e organizzazione del lavoro.
LA SEMPLICITÀ COME MISSIONE Torte stratificate, abbinamenti audaci, estetiche spettacolari? Non necessariamente. Per Murzilli, la pasticceria più efficace è quella che si concentra sull’ essenziale: « I miei clienti chiedono fragole e panna, dessert semplici, puliti, leggibili. Sono questi i dolci che vogliono mangiare ancora e ancora ». Una lezione che arriva dalla esperienza diretta e si traduce in una vera e propria filosofia di lavoro: ridurre la complessità non significa sacrificare la qualità, ma esaltarne il potenziale.
LA REPLICABILITÀ PORTA SOLIDITÀ È nella chiarezza dei sapori, nella precisione dei passaggi e nella replicabilità che una ricetta trova solidità. Ogni creazione deve poter essere eseguita da tutti i membri del team.
102 il pasticcere e gelatiere italiano