PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
DOVE
FRANCESCABENEDETTELLI . IT benedettelli . pastry @ gmail . com
Dopo essersi formata nella pasticceria dei Sacchetti a Prato e aver lavorato nelle brigate di alcuni tra i ristoranti italiani più blasonati , come il Santa Elisabetta di Firenze con lo chef Rocco de Santis insieme al quale ha conquistato le due stelle Michelin , o l ’ Osteria di Passignano del gruppo Antinori , Francesca Benedettelli ha deciso di lasciare il posto fisso per dedicarsi alla consulenza nella ristorazione per i pani e per i dolci . Oggi , per esempio , sono firmati da lei i dessert e i lievitati che la chef albanese Entiana Osmenzeza propone all ’ Osteria Ime a Tolentino o quelli di Davide Canella di Contrada a Castel Monastero .
CONSULENZA E ANALISI DEL COMMITTENTE La recente scelta di dedicarsi alla consulenza e di non essere più operativa è maturata negli anni , e se da un lato le concede una maggiore libertà di gestione del suo tempo ,
dall ’ altro implica una serie di difficoltà . « Bisogna essere davvero creativi e avere una mente ben allenata perché hai bisogno di molte idee , devi pensare a dessert per realtà completamente diverse tra loro . Solo questo mese ho creato 8 dessert per due differenti strutture . E poi devi capire esattamente cosa vuole il tuo committente . Conoscere i suoi gusti , le sue esigenze e studiare il menu del ristorante per poter fare delle proposte in linea ».
UN DOLCE COME UN ’ OPERA ARCHITETTONICA Per la creazione dei suoi dessert Benedettelli si lascia guidare dai suoi studi in architettura : « Penso a un dolce come a un edificio per la cui realizzazione è importante tenere sempre presente la funzione , la struttura e l ’ e- stetica . In questo il disegno mi aiuta molto : traccio su carta la pianta , la sezione e il prospetto ancor prima di mettermi all ’ opera . Gli schizzi servono a me ma soprattutto a quelli che si rivolgono a me per la carta dei dolci , perché riescono a visualizzare e a capire un dessert ancor prima di assaggiarlo e hanno una guida quando devono prepararlo senza di me . Spesso li tengono appesi in cucina ».
VIA IL SUPERFLUO Benedettelli ci spiega che un dessert da ristorazione è ben diverso da un dolce da pasticceria , è una struttura complessa in cui ci sono varie preparazioni da mettere insieme . « Io cerco di eliminare il superfluo e di non esagerare con la quantità di ingredienti ed elementi . Il dessert arriva alla fine di un pasto e per me deve essere fresco e leggero , soprattutto non troppo dolce . Per questo all ’ interno delle mie creazioni non manca mai un sorbetto ». Come nel caso del suo zuccotto fiorentino , con il babà al posto del pan di spagna , pensato per il ristorante Contrada a Castel Monastero . il pasticcere e gelatiere italiano
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