dosi per 4 porzioni

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna con panna g 60 Debic Burro Cake g 270 Debic Stand & Overrun g 1 sale g 140 tuorli d ’ uovo g 70 zucchero semolato fine ( 1 ) g 75 farina g 180 albumi g 65 zucchero semolato fine ( 2 )

Per la crema di noci pecan g 25 Debic Stand & Overrun g 7 gelatina g 190 pralinato di noci pecan g 90 Debic Stand & Overrun

Per la ganache montata vaniglia e lime g 340 Debic Stand & Overrun ( 1 )

1 baccello di vaniglia

Scorza di 2 lime g 42 gelatina g 160 cioccolato bianco 34 % g 350 Debic Stand & Overrun ( 2 )

Per la glassa bianca g 15 fecola di patate g 90 acqua g 360 zucchero semolato fine g 180 Debic Stand & Overrun g 135 sciroppo di glucosio g 65 latte in polvere g 88 gelatina g 90 glassa neutra g 55 olio di semi di uva

PROCEDIMENTO Pan di Spagna con panna Sciogliere il burro Cake e aggiungere Stand & Overrun . Sbattere i tuorli con il sale e lo zucchero ( 1 ); montare gli albumi con lo zucchero ( 2 ). Unire il primo composto agli albumi montati a neve e aggiungere la farina setacciata . Stendere su una teglia da 40 x 60 cm e infornare a 160 ° C per 18 minuti .

Crema di noci pecan Scaldare Stand & Overrun e la gelatina . Aggiungere il pralinato con le noci pecan , poi unire anche il resto della panna . Emulsionare e assemblare gli strati con una base di pan di Spagna alla panna .

Crumble compatto alla vaniglia Mescolare tutti gli ingredienti e sbriciolarli su una teglia . Cuocere per 12 minuti a 160 ° C . Sfornare e mescolare il crumble caldo con il cioccolato bianco . Stendere a 2 mm di spessore .

Ganache montata vaniglia e lime Scaldare Stand & Overrun ( 1 ) con il baccello di vaniglia tagliato e la scorza di lime . Aggiungere la gelatina versandola attraverso un colino sul cioccolato tritato . Unire Stand & Overrun ( 2 ) e riporre in un luogo fresco . Mixare manualmente se necessario .

Glassa bianca Sciogliere la fecola di patate in acqua fredda e scaldarla a 103 ° C . Aggiungere poi lo zucchero , Stand & Overrun , il glucosio e il latte in polvere . Aggiungere la gelatina , la glassa neutra e l ’ olio . Mescolare e lasciare raffreddare a 31 ° C prima dell ’ uso .

MONTAGGIO E FINITURA Preparare lo strato interno con la crema di noci pecan e il pan di Spagna . Proseguire il montaggio al contrario aggiungendo uno strato di ganache , seguito dal crumble compatto e terminando con un altro strato di pan di Spagna . Mettere in congelatore . Sformare , ricoprire con la glassa bianca e decorare .

« Se non hai una buona panna , non potrai mai fare delle buone torte . Io scelgo solo la panna migliore e per me Debic fa la differenza . Lo so , perché ne ho viste e provate di tutti i tipi ».

DEBIC STAND & OVERRUN

Una panna da montare con il 35 % di grassi , un gusto ricco e una grande morbidezza al palato . È stata sviluppata appositamente per creazioni di pasticceria : mousse , bavaresi , creme leggere , farciture soffici . Ha una resa altissima , con un overrun medio del 160 % e una tenuta eccellente : zero rischi di collassi o sineresi .

Debic Burro Cake

Burro tecnico da impasto per pasticceria a base di panna fresca di centrifuga , ottenuta da latte vaccino crudo . Una garanzia di funzionalità e alta qualità per soddisfare le tue necessità professionali e i palati dei clienti più esigenti . La sua elevata plasticità lo rende facile da lavorare e amalgamare ; semplice anche la miscelazione con altri ingredienti , senza rilascio di acqua . Ideale per la preparazione di frolla , bignè , pan di Spagna e plumcake .

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