prodotti e ricette d ’ autore
A cura della redazione - Photo courtesy IRCA Group
Un modo divertente e creativo di reinterpretare una proposta iconica , ideale per la colazione e il brunch o per un goloso snack pomeridiano
CROISSANT CUBO AL CARAMELLO
INGREDIENTI
Per l ’ impasto croissant g 2500 Dolce Forno Maestro
- IRCA g 1000 latte fresco g 25 sale g 15 Joypaste Vaniglia Madagascar / Bourbon - JoyGelato g 120 lievito di birra
Per la laminazione g 1000 Marbur Croissant 20 %
- IRCA
Per la namelaka al caramello g 250 latte fresco g 10 glucosio g 350 Sinfonia
Caramel Oro - IRCA g 200 panna fresca g 40 Lilly Neutro - IRCA
Per la copertura al caramello q . b . Chocosmart Caramel Crumble - IRCA
Per la farcitura al caramello q . b . Chococream Caramel
Fleur De Sel - IRCA q . b . Toffee D ’ Or Caramel
- IRCA
Per la finitura q . b . Dobla Spears Dark q . b . Dobla Lace Leaf Milk
PROCEDIMENTO Impasto croissant Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa , fino a ottenere una pasta liscia e vellutata , con consistenza morbida . Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinché parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l ’ impasto . Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura . Lasciare tutta la notte in frigorifero a 2 ° C , appiattito e coperto .
Laminazione Sfogliare dando una piega a 3 e una a 4 .
Namelaka al caramello Scaldare il latte con il glucosio a 60 ° C circa , aggiungere il Lilly Neutro e mixare con mixer a immersione . Aggiungere il cioccolato , continuando a mixare . Aggiungere la panna fredda a filo continuando sempre a mixare . Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore . Montare a media velocità in una planetaria con la frusta , fino a ottenere la consistenza necessaria ( circa 1 minuto ).
MONTAGGIO E FINITURA Laminare l ’ impasto e poi lasciarlo riposare a 0 / 2 ° C per 2 ore . Stendere l ’ impasto a 3 mm nella sfogliatrice e tagliare alcune strisce alte 5 cm e lunghe 30 cm , avvolgerle a chiocciola e controllare che il peso sia di 76 g . Inserirle negli appositi stampi a cubo e mettere a lievitare a 26 ° C e 75 % di umidità fino a completa lievitazione . Cuocere a 150 ° C per 20 minuti circa in stampo a pressione , poi sformare e far raffreddare . Farcire con Toffe D ’ Or Caramel e Chococream Caramel Fleur De Sel e intingere la parte inferiore nel Chocosmart Caramel Crumble . Decorare con la namelaka al caramello e Dobla Spears e Dobla Lace Leaf Milk . pastry-notes
SINFONIA CARAMEL ORO
Il cioccolato al caramello di IRCA si contraddistingue per il colore naturalmente dorato e per il gusto delicato , cremoso e avvolgente , con golose note di toffee . Una formula inimitabile , nata da una sapiente miscela di ingredienti , che unisce il caratteristico sapore del caramello alla sapidità e alla ricchezza del burro , creando un cioccolato dal gusto raffinato , semplicemente buono .
DOLCE FORNO MAESTRO
Preparato tecnologicamente avanzato di eccezionale livello qualitativo per la realizzazione di panettoni , pandori , colombe , veneziane e dolci lievitati , nel pieno rispetto dell ’ antica tradizione pasticcera italiana . Versione clean label del classico Dolce Forno di IRCA , non contiene emulsionanti e aromi di alcuna natura . È il mix perfetto per artigiani che vogliono misurarsi con i più moderni trend di mercato e dare la propria impronta creativa alle ricette proposte .
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE
Finissima crema anidra della linea IRCA Finest , con il 10 % di cioccolato bianco al caramello salato ( fleur de sel ) e inclusioni croccanti al caramello , per un sorprendente effetto “ crumble ” al palato . Con Chocosmart Caramel Crumble si ottiene una glassatura pralinata dalla consistenza densa e asciutta , che garantisce un taglio pulito e senza crepe . È ottima anche come crema da farcitura in cake , tartellette , praline , monoporzioni , éclair e bignè .
ircagroup . com il pasticcere e gelatiere italiano
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