IL “ FREE FROM ” PUÒ FARE LA DIFFERENZA Non deve trattarsi però di una pizza qualsiasi , secondo il maestro , perché a fare la differenza , in questo momento storico , è la proposta gluten free . I numeri , infatti , confermano che il mondo del free from – ossia del senza glutine , pizza SENZA GLUTINE : LA RICETTA
GLUTEN FREE
POCHI INGREDIENTI CHE FANNO LA DIFFERENZA In ogni variante , gli ingredienti della pizza sono sempre gli stessi , ossia acqua , farina , lievito e tanta pazienza . Fondamentale , poi , per la corretta cottura di questo amatissimo disco di pasta , è poter contare su un forno altamente performante , che possa raggiungere altissime temperature . Infine ci sono i condimenti e i topping che fanno la differenza . « Insomma , la pizza è un prodotto amatissimo e dalle mille sfaccettature che , per intercettare la crescente domanda di prodotti privi di glutine , deve essere ripensato in chiave free from da tutte le insegne che offrono servizi ristorativi , pasticcerie comprese », ci spiega il Maestro Francesco Favorito , esperto in tecnologia alimentare e fondatore della World Gluten Free Chef Academy .
PIZZA ANCHE IN PASTICCERIA : PERCHÉ ? La cultura della pizza vanta secoli di storia , ma è soprattutto negli ultimi anni che sono sorte svariate associazioni di pizzaioli , tanto in Italia quanto nel resto del mondo , e che vengono organizzati campionati a vari livelli per testare l ’ abilità dei pizzaioli . Indipendentemente dal senso – e dall ’ utilità – che questo proliferare di associazioni e concorsi abbia , quel che è certo è che il mercato della pizza è , oggi , in forte crescita e che chiunque intraprenda un percorso in ambito food è obbligato ad approfondire la conoscenza degli impasti . « È sotto gli occhi di tutti che sono sempre di più i ristoranti , ma anche i bar e le pasticcerie che , per diversificare l ’ offerta , aggiungere un servizio ulteriore e aumentare il fatturato , inseriscono un menu dedicato alla pizza » prosegue Favorito .
IL “ FREE FROM ” PUÒ FARE LA DIFFERENZA Non deve trattarsi però di una pizza qualsiasi , secondo il maestro , perché a fare la differenza , in questo momento storico , è la proposta gluten free . I numeri , infatti , confermano che il mondo del free from – ossia del senza glutine , pizza SENZA GLUTINE : LA RICETTA
INGREDIENTI g 1000 miscela mediterranea del sole Zeroinpiu g 1000 acqua g 20 sale marino g 300 lievito madre liquido gluten free maturo Ph 4.1 g 5 lievito compresso fresco
PROCEDIMENTO Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per 10 minuti , fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo . Fare delle palline da 280 \ 300 g , ricoprirle con la pellicola e metterle in una cassetta con coperchio . Far riposare per 24 \ 48 ore in frigo a + 4 C °. Dopo il riposo in frigo , tirare fuori le palline , farle stabilizzare a temperatura ambiente e stendere la pizza . Dopodiché procedere con la precottura di 3 minuti a 380 ° C usando un forno a platea . Il vero segreto della pizza \ pinsa senza glutine sta proprio nella precottura : questa tecnica permette , infatti , di creare una struttura e una mollica omogenee lungo tutto il prodotto ( mentre se si usasse la classica tecnica della stesura e della cottura , la pizza potrebbe rimanere cruda al centro e carbonizzata ai lati ). Terminata la precottura , si può decidere di abbattere il prodotto e conservarlo in frozen , oppure si può farcire e cuocerlo per altri 4 minuti a 380 ° C .
ma anche del senza lattosio e senza amido di frumento deglutinato – è in forte ascesa : il 10 % delle persone è intollerante e se a questa fetta di popolazione si aggiungono i celiaci si capisce facilmente come anche in pasticceria cavalcare il trend del senza glutine possa portare ad una crescita esponenziale del fatturato . Per comprendere questo concetto basta un esempio : se un gruppo di una decina di amici decide di andare a cena fuori e tra di loro c ’ è una persona intollerante , sicuramente la comitiva opterà per un locale che propone anche la pizza gluten free . Quindi l ’ insegna che ha inserito questa variante potrà contare su 10 persone in più , mentre chi non crea un servizio ad hoc non può godere del valore generato da quella fetta di popolazione , in crescita e , alla lunga , è destinato a soccombere ».
LA PIZZA PERFETTA GRAZIE AL PROGETTO EVA BY ESMACH Grazie al progetto EVA By Esmach , presentato all ’ ultima edizione di Sigep , si è riusciti a ottenere una pizza / pinsa gluten free di altissimo livello gustativo e identica alla versione classica , ideale da degustare calda , oppure da destinare all ’ asporto , dal momento che il prodotto rimane morbido anche quando viene scaldato . Le nuove tecniche permettono di ampliare i mercati di riferimento : il sistema “ frozen ” consente di ottenere basi pizze precotte surgelate oppure basi pizze \ pinse precotte farcite surgelate , già pronte all ’ uso . Molto richieste infine , e perfette per l ’ esportazione nei mercati internazionali , le pizze \ pinse in Atm , ossia in atmosfera modificata . il pasticcere e gelatiere italiano
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