RICETTA

Roberto Rinaldini

Photo Matteo LonatI

DOSI PER 2 CESTI DI CROCCANTE DA 20-22 CM

COMPOSIZIONE

• croccante di nocciole

• savoiardo al cacao senza glutine

• crema semifreddo al mascarpone

• bagna al caffè

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Croccante di nocciole Tostare a 120 ° C per 10 minuti. Mettere sul fuoco lo zucchero e il glucosio in una bastar della di rame e cuocere fino a 170 ° C. A 150 ° C inserire la granella di nocciole calda e mescolare con una spatola per alte temperature. Versare su un silpat, tirare con il matterello un tondo di 30 cm di diametro e metterlo in forma su una bastardella con fondo piatto da 18 cm di diametro, rivestita con carta forno. Lasciare raffreddare e conservare sottovuoto al riparo da umidità.

Savoiardo al cacao senza glutine In planetaria con la frusta, montare l’ albume e lo zucchero di canna bianco per circa 10 minuti, quindi aggiungere i tuorli a filo. Mescolare tutte le polveri e setacciarle, poi incorporarle a mano al composto con l’ aiuto di una marisa. Stendere su una teglia della dimensione di 40x30 e cuocere in forno ventilato a 220 ° C per 8 minuti.

Per la crema semifreddo al mascarpone In una piccola casseruola mettere l’ acqua con lo zucchero per portare a 121 ° C. Quando la miscela arriverà a 116 ° C, iniziare a montare i tuorli in planetaria con la frusta e versarli poi montati nell’ acqua e zucchero quando questi avranno raggiunto i 121 ° C. Montare la panna con il mascarpone e la vaniglia a 4 ° C, all’ 80 % del proprio volume. Unire poi le due masse con la spatola e incorporare il liquore.

Bagna al caffè Mescolare insieme tutti gli ingredienti e utilizzare la miscela per bagnare il savoiardo.

MONTAGGIO E FINITURA Spennellare internamente la cialda di croccante con il cioccolato fondente temperato e lasciare cristallizzare per 15 minuti a 22 ° C. Dressare all’ interno della cialda 2,5 cm di crema semifreddo al mascarpone e alternare con i savoiardi, inzuppati con la miscela di caffè, fino a formare tre strati. Dressare con bocchetta rigata da 14 mm l’ ultimo strato di crema mascarpone e porre in abbattitore per 30 minuti. Spolverare con cacao e decorare con punti di glassa al cacao, scaglie di fogli di cioccolato fondente e chicchi di caffè passati nella polvere d’ oro. il pasticcere e gelatiere italiano

79