DOVE
GIULIA ZARATTINI THE ROME EDITION Salita di S. Nicola da Tolentino 14 Roma marriott. com
Pastry chef
Yogurt di bufala, lampone e pistacchio. La caprese vista da Giulia Zarattini.
Il Medaglione del Papa: nocciola e limoni.
SCOPRI LA RICETTA“ MEDAGLIONI DEL PAPA” DI GIULIA ZARATTINI
Quando Giulia Zarattini nel 2024 è arrivata al The Rome Edition, ha portato con sé un pezzo del lievito madre con cui aveva lavorato per sette anni da Gabriele Bonci. Non è un dettaglio sentimentale: è il punto di partenza. Romana, classe 1987, formatasi tra La Pergola di Heinz Beck e il Fat Duck di Heston Blumenthal, Zarattini ha portato nella prestigiosa struttura capitolina, che fa capo al gruppo Marriott, il suo ap- proccio sui lievitati costruito negli anni. Il lievito lo gestisce come pasta madre dura libera, in un contenitore stretto che ne favorisce lo sviluppo verticale. Il primo rinfresco segue un rapporto 1:2 sulla madre, poi si passa all’ 1:1 variando le percentuali d’ acqua. Per la cornetteria delle colazioni usa il lievito al secondo rinfresco; per il panettone, a cui ogni Natale si dedica, al terzo. Sempre a doppio impasto, due giorni di lavorazione: molto alveolato, sviluppato, filante.
MENO DOLCE, PIÙ ACIDO Zarattini non si occupa solo di lievitati ma è impegnata anche nella creazione dei dessert dei due ristoranti dell’ hotel guidati da Antonio Gentile: the Roof, che è la terrazza panoramica, e Anima, il ristorante principale. La carta di quest’ ultimo conta sei dessert più una degustazione di gelati e sorbetti con brioche e cialda. Ognuno è costruito pensando alle intolleranze non come limite ma come metodo di lavoro. Togliendo il glutine da alcune preparazioni ha scoperto che acquistano leggerezza: il savoiardo del tiramisù, per esempio, è fatto con una miscela che compone lei stessa a base di grano saraceno, amido di riso, amido di mais, farina di riso, legata con xantana o gomma di guar. Nei dolci vegani le uova vengono sostituite da aquafaba montata, xantana e lecitina di soia. La dolcezza si riduce grazie a una spinta acida o ad alternative con potere dolcificante più basso. « La mia caratteristica è aggiungere sempre una parte di acidità: agrumi, lamponi, ciliegia. Amo i contrasti ». Un esempio che racconta bene questo suo modo di lavorare è la meringa all’ a- quafaba con cremoso al pistacchio, un gel di lamponi, lamponi freschi e sorbetto: la sapidità della meringa vegana smorza molto bene la dolcezza e lascia un finale non stucchevole.
LA CAPITALE IN QUATTRO BOCCONI E UNA RIVISITAZIONE Roma è sempre presente nelle sue creazioni( e non potrebbe essere altrimenti visto il nome della struttura in cui lavora). Le“ amenities” destinate alle camere raccontano la città: la Bocca della Verità in cioccolato con bretone salata all’ interno, il Colosseo è un brownie al fondente e cremino alla nocciola. I carciofi sono praline al pistacchio, la Ricotta del Ghetto è invece un trittico di monoporzioni con pasta frolla, crema di ricotta e visciole. Nel menu degustazione di Anima le stesse suggestioni vengono scomposte: la ricotta e visciole diventa un piatto con crumble di pane tostato, sorbetto di visciole, gel di visciole e spuma di crema cotta al sifone con polvere di visciole. « Mi piace strutturare dolci che chiudano un pasto senza appesantire. Quello che voglio evitare è che qualcuno dica: non riesco a finirlo ».
il pasticcere e gelatiere italiano 69