speciale natale
Ilenia Meloni.
rettamente in negozio, perché anche il rapporto con chi lo acquista diventa parte dell’ esperienza. ressante lavorare su lievitati simili, ma con forme, ingredienti e caratteristiche differenti ». Il punto è quindi costruire nuove occasioni di consumo, intervenendo su formato, ricetta e percezione del prodotto. La tecnica del grande lievitato resta il punto di partenza, mentre l’ innovazione si concentra su ingredienti alternativi e tecnologia di processo. Destagionalizzare, dunque, non significa snaturare il panettone, ma trasferirne competenze, processi e complessità verso prodotti capaci di vivere in momenti diversi dell’ anno. Tra le sperimentazioni più significative c’ è l’ impiego dell’ olio extravergine di oliva al posto del burro, che impone un ribilanciamento completo della ricetta e una particolare attenzione alla qualità della materia prima. « È fondamentale avere un frantoio capace di garantire un prodotto costante e privo di difetti. In un lievitato complesso, infatti, ossidazioni o note anomale emergerebbero rapidamente ». Per il Natale 2026 l’ innovazione passa anche da packaging e nuovi mercati. Nella linea“ Tradizione” il nastro in gros-grain da filato riciclato lascia spazio a una fascia in cartoncino conferibile nella carta, mentre debutta una linea Halal, composta da quattro referenze, dedicata in particolare ai mercati del Sud-Est asiatico.
QUANDO IL NATALE DIVENTA PLANT-BASED L’ ultima frontiera riguarda invece il cambiamento dei consumi. Anche la pasticceria plant-based, infatti, è ormai entrata
come si può innovare mantenendo l’ identità? C’ è chi recupera un dolce quasi dimenticato, chi racconta il proprio territorio con gli ingredienti, chi punta a destagionalizzare e chi ripensa tecniche e ricette in chiave“ veggy”
OLTRE IL CALENDARIO DELLE FESTE Il tema cambia ancora con Pasticceria Filippi, realtà familiare di Zanè, nel Vicentino, specializzata dal 1972 nei grandi lievitati. Qui la ricerca riguarda soprattutto la destagionalizzazione. L’ idea, però, non è semplicemente vendere il panettone dodici mesi l’ anno. « Destagionalizzare solo i panettoni è difficile e riguarderebbe comunque quantità limitate », spiegano dall’ azienda. « È più intestabilmente nel repertorio natalizio, con dolci e lievitati del tutto privi di ingredienti di origine animale. A raccontare questa evoluzione è la pastry chef Ilenia Meloni, formatasi all’ U- niversità dei Sapori di Terni e con esperienze in realtà della pasticceria vegetale romana, tra cui Pastry and Lab di Romeow Cat Bistrot. « Sono diventata vegana nel 2012, quando la proposta plant based era praticamente inesistente. Oggi abbiamo a disposizione molti più ingredienti e possiamo ottenere risultati sempre più vicini alla pasticceria tradizionale ». Il punto, però, non è sostituire meccanicamente uova, latte e burro. Serve comprendere la funzione di ogni ingrediente e ricostruirla attraverso altre materie prime. « Il tuorlo, per esempio, può essere sostituito con una soluzione a base di farina di ceci e gomma xantana, capace di restituire viscosità, mentre al posto del burro si può utilizzare la margarina ». Le ricette devono quindi essere ribilanciate nei rapporti tra grassi, proteine e liquidi, mentre molte tecniche di lavorazione restano quelle della pasticceria classica. Un discorso che vale anche per i grandi lievitati. « Un grande lievitato vegetale non può essere denominato panettone perché non rispetta gli ingredienti e le percentuali previste dal disciplinare, ma ne conserva struttura, sofficità e complessità aromatica », osserva Meloni che, in occasione del Natale, sperimenta anche forme inedite come l’ impasto croissant cotto nello stampo del pandoro, oppure una brioche cotta nello stampo del panettone e arricchita con cioccolato o canditi, fino al babka, farcito con crema di cioccolato e nocciola e completato dopo la cottura con uno sciroppo alla vaniglia e cannella. « Questi dolci sono molto apprezzati e non solo dal pubblico vegano. Infatti, molte persone provano la pasticceria vegetale per curiosità, altre per allergie o intolleranze. E poi tornano perché scoprono semplicemente che è buona ».
34 il pasticcere e gelatiere italiano