pho to
gal lery
aggiungono mignon, monoporzioni, torte, macaron, bicchierini e tutto il mondo della viennoiserie. Il principio è ampliare l’ offerta senza renderla indistinta, facendo convivere classici riconoscibili e prodotti più sperimentali e dall’ appeal contemporaneo. A guidare questa parte del progetto è Nicola Vecchiato, pasticcere con esperienze tra Londra, Dubai e Copenhagen, passato anche da The Fat Duck e Alchemist. Il suo incontro con Talone nasce da una visione condivisa: creare qualcosa che non esistesse sul territorio, senza recidere il legame con il gusto locale. « Io sposo la pasticceria moderna, ma siamo in un piccolo paese e quindi è fondamentale che ci sia la tradizione. La nostra idea è però portare anche qualcosa che qui in zona non c’ è ».
CHE COSA STA FUNZIONANDO La risposta del pubblico ha sorpreso gli stessi protagonisti. Accanto al croissant alla crema trovano ampio consenso prodotti più complessi come il cestino al lampone e proposte inedite che abbinano nocciola, pistacchio e yuzu. « Inizialmente nessuno conosceva lo yuzu, eppure è freschissimo e leggero », racconta Vecchiato, sottolineando con orgoglio come proprio questo prodotto sia diventato uno dei loro best seller. Un segnale chiaro: anche fuori dai grandi centri esiste spazio per una pasticceria contemporanea. La stessa filosofia vale per il gelato. Agama lavora con una vetrina da 33 gusti prodotti quotidianamente, latte e frutta freschi e numerose lavorazioni interne. Talone mantiene la doppia base, bianca e gialla con uovo, di scuola emiliana, facendo convivere i classici con gusti più identitari come mascarpone e fichi, ricotta e pere o il“ Concertino”, croccante all’ amarena con amaretto.
LO SPAZIO DÀ FORMA AL CAMBIAMENTO A rendere credibile questa trasformazione concorre in modo decisivo lo spazio. Il nuovo Agama si sviluppa su circa 250 metri quadrati, impiega otto persone e nasce da un intervento radicale su un immobile che ha richiesto il rifacimento di scarichi, pavimenti e servizi. La progettazione d’ arredo è stata affidata a Spazio Genio, scelto da Talone dopo avere valutato diverse proposte messe a disposizione dalla proprietà, la famiglia Dubbini. Il riferimento che ha fatto scattare l’ intesa è stato Mista Boulângerie Pâtisserie Câfe, progetto curato e realizzato da Spazio Genio a Gallarate. Talone lo aveva visitato personalmente, rimanendo colpito soprattutto dai laboratori a vista e dalla capacità di rendere il lavoro artigianale parte dell’ esperienza del cliente. Sono seguiti gli incontri con Marco Gabriele di Spazio Genio, il sopralluogo e una prima proposta progettuale, poi
22 il pasticcere e gelatiere italiano