Pastry chef
DOVE
GONG ORIENTAL ATTITUDE Corso Concordia 8 Milano
gongoriental. com
A Milano la cucina etnica, soprattutto quella orientale, ha sempre trovato un terreno fertile su cui attecchire e prosperare. I primi ristoranti cinesi, i sushi bar o i dim sum sono stati accolti a braccia aperte e hanno avuto la possibilità di evolvere e svilupparsi. È naturale, quindi, che Milano divenisse( anche) la patria di una cucina orientale contemporanea, creativa e – di conseguenza – di una pasticceria al suo livello. È all’ interno di Gong, il ristorante di alta cucina asiatica in Corso Concordia, che Paolo Sistu, trentenne di origini sarde, ha dato vita a un tipo di pasticceria totalmente nuovo, che si ispira all’ Oriente ma che ha profonde radici nella tradizione occidentale.
SOVVERTIRE SENZA STRAVOLGERE « In Oriente non esiste una pasticceria vera e propria, i dessert sono molto stucchevoli e generalmente sono a base di ingredienti non molto amati dalle nostre parti – spiega Sistu – È per questo che per le mie creazioni mi servo di tecniche della nostra pasticceria associate a ingredienti della cucina orientale. Della Cina e del Giappone apprezzo molto l’ arte, le leggende e le tradizioni a cui mi ispiro per l’ aspetto estetico dei miei dessert ». Uno dei dolci più tipici delle festività cinesi, per esempio, è la Moon cake, fatta con una sfoglia sottile che contiene un ripieno piuttosto zuccheroso e denso a base di pasta di semi di loto, di jojoba o di fagioli. Sistu ha sovvertito totalmente questo dessert mantenendo la sua forma tipica, con i tradizionali simboli cinesi, e ne ha fatto un boccone molto leggero: una base morbida al sesamo nero su cui sono appoggiati una mousse al te matcha, e un gelato al riso.
AGRUMI LONTANI, PER ALLEGGERIRE « La cucina della Cina, anche quella più evoluta, è tendenzialmente grassa, quindi io devo cercare di alleggerire i miei dessert il più possibile. Se uso elementi ricchi li bilancio con parti acide e fresche ». È per questo che molto spesso protagonisti o coprotagonisti dei dessert di Sistu sono gli agrumi, quali lo yuzu, il kumquat o il kabosu, che dosa con perizia e inserisce in coulis, compote e sponge. Come nel suo Fiore di loto: una ganache al pepe rosa, con un cuore di rabarbaro, accompagnato da un biscuit e una frolla alla vaniglia, servito appunto con un coulis di kabosu e rabarbaro.
PAIRING“ A TEMA”: DISTILLATI E TÈ Poi ci sono i tè, come il matcha o il lapsang souchong, dall’ inconfondibile tono affumicato, che Sistu usa per aromatizzare gelati e mousse. E i distillati e i fermentati che non mancano mai nelle sue preparazioni: il miso, per esempio, può caratterizzare un semplice caramello, il sakè diventare un sorbetto o un gel e lo shochu, distillato giapponese, può dare un tocco orientale a una composta di frutta. Memorie di una geisha, tra i dessert più rappresentativi di Paolo Sistu, è una sorta di tela croccante alla cui base c’ è una mousse al mascarpone, una granita alla ciliegia, una gelatina allo shochu, un cake ai fatti di bosco con una compote di ciliegio e shochu di accompagnamento.
il pasticcere e gelatiere italiano 97