speciale natale

Photo Roberto Sammartini

PROCEDIMENTO Pasta choux per éclair Mettere in una pentola l’ acqua, il latte, il burro a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Portare il tutto a bollore quindi versare, tutto d’ un colpo, la farina mescolando con una frusta e cuocendo fino a formare un composto che si stacchi delle pareti. Trasferire il tutto in planetaria con la frusta e incorporare poco alla volta, a pastello ancora caldo, le uova intere. Dressare l’ impasto ancora tiepido, utilizzando un sac à poche munito di bocchetta n. 13 rigata fitta, su teglie leggermente unte oppure allestite con l’ apposito tappetino microforato, a formare dei bastoncini di cm 11 di lunghezza. Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l’ aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac à poche. Preriscaldare il forno ventilato a 250 ° C; una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di choux, chiudere la porta del forno, aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno. Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti, trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma alla temperatura di 170 ° C e lasciar cuocere per altri 20 / 25 minuti, fino a doratura e asciugatura degli stessi.

Salsa tonnata Tritare il tonno con i capperi, il prezzemolo, le acciughe e miscelarli alla maionese. Aggiungere il vino bianco, e profumare con la salsa Worcester.

Gelée di carote Tagliare le carote a dadini, metterle in una boule con la dose di acqua, chiudere la boule molto bene con pellicola avvolgendola più volte. Cuocere a microonde al massimo della potenza per 7 minuti circa o finché le carote saranno ben cotte. Una volta cotte e tolte dal microonde, aprire la pellicola che avrà formato una sorta di sottovuoto, frullare le carote con un mixer a immersione, dopodiché portare a bollore la polpa ottenuta con l’ agar-agar, l’ olio e il sale. Colare immediatamente la gelée in un quadro di acciaio preparato in anticipo rivestito sul fondo con pellicola ben tesa. Realizzare uno strato di gelée dell’ altezza di cm 1 circa.

Gelée di patate Lessare le patate in acqua bollente, pelarle e schiacciarle. Aggiungere alle patate gli altri ingredienti e portare a bollore. Colare immediatamente seguendo il procedimento della gelée di carote.

Gelée di piselli Lessare i piselli in acqua bollente, frullarli con il mixer a immersione insieme alla dose di acqua e setacciarli. Aggiungere gli altri ingredienti e portare a bollore. Colare immediatamente seguendo il procedimento della gelée di carote e raffreddare bene.

MONTAGGIO E FINITURA Tagliare l’ éclair a metà e farcirlo con la salsa tonnata. Tagliare le gelée a striscioline di diverse misure e affiancarle per conferire la forma del cappellino dell’ éclair, che decorerà così la superficie. Completare con degli spuntoncini di salsa tonnata, una fogliolina di prezzemolo e dei piselli freschi cotti. il pasticcere e gelatiere italiano

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