speciale natale

Photo Giovanni Panarotto

COMPOSIZIONE

• Pasta frolla viennese

• Mousse al gianduia

• Coulis al mandarino

• Chablon al cioccolato fondente

• Chablon al cioccolato al latte

PROCEDIMENTO Lavorare in planetaria con lo scudo burro, vaniglia e zucchero a velo. Sciogliere il sale negli albumi e incorporarli al composto. Infine, aggiungere la polvere di nocciole e la farina setacciate insieme 2 volte. Appena gli ingredienti sono amalgamati levare dalla planetaria e far riposare per almeno 12 ore in frigorifero. Stendere con la sfogliatrice la viennese a 2 mm di altezza e coppare con coppa pasta a forma di alberello nello spessore di 2 mm. Cuocere a 200 ° C a valvola aperta per 10 minuti. Sformare e mettere in freezer.

Crema pasticcera Portare a bollore il latte con gli aromi. Con un frustino mescolare i tuorli con amido e zucchero. Versare il latte bollente filtrato sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa, a 82 ° C. Stendere la crema su una teglia coperta con un foglio di acetato, ricoprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo, fino al raggiungimento della temperatura di 4 ° C.

Mousse al gianduia Mettere la crema pasticcera in una ciotola e scaldare nel microonde a 30 ° C. Contemporaneamente sciogliere il cioccolato al latte a 45 ° C, aggiungere la pasta di nocciola e mixare con il frullatore a immersione ad alta velocità per 1 minuto. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Mixare il composto ancora per 1 minuto, infine aggiungere la panna, mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l’ alto, in modo da non smontare la mousse.

Coulis al mandarino Miscelare in un pentolino antiaderente la polpa e buccia di mandarino, la pectina e lo zucchero semolato. Contemporaneamente unire zucchero invertito e sciroppo di glucosio e scaldare al microonde. Al primo bollore della polpa di mandarino aggiungere il composto di zuccheri riscaldati e riportare a bollore. Filtrare. Stendere su una teglia per far raffreddare velocemente e in modo omogeneo. Una volta freddo, mettere in una caraffa e mixare con frullatore a immersione ad alto numero di giri per 1 minuto.

ASSEMBLAGGIO Caricare la pistola a spruzzo con lo chablon al cioccolato fondente filtrato al colino a maglie fini. Appoggiare gli alberelli di frolla viennese su una teglia coperta con carta da forno e chablonare completamente. In uno stampo in silicone a forma di alberello( dotato di incavo sul lato superiore) versare la mousse al gianduia fino a 2 mm dal bordo. Chiudere con gli alberelli di frolla viennese e abbattere. Sformare e, aiutandosi con una forchettina da praline, immergere la mignon nello chablon di cioccolato al latte, salvo nella parte superiore concava, che va riempita con il coulis al mandarino, aiutandosi con un cornetto. Decorare a piacere. il pasticcere e gelatiere italiano

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