INNOVAZIONE + MERCATO
A cura di Anna Celenta- Photo courtesy Molino Pasini e TNA
MOLINO PASINI
La linea Pasticceria si arricchisce con Panettone Primitiva
È una nuova farina studiata per i grandi lievitati, proposta in versione tipo 1. Rispetto alle tradizionali farine destinate a panettoni e colombe, si distingue per l’ elevato contenuto di fibre e micronutrienti, che contribuiscono non solo a un valore nutrizionale superiore, ma anche a una complessità aromatica più intensa. Sul piano tecnico, Panettone Primitiva offre una combinazione ideale di stabilità, alta forza ed equilibrio tra tenacità ed estensibilità. Queste caratteristiche consentono di affrontare senza difficoltà le lunghe lievitazioni e di sostenere gli impasti dei grandi lievitati. La maglia glutinica, resistente ed elastica, trattiene in modo ottimale i gas della fermentazione, favorendo uno sviluppo uniforme e importante del prodotto. Durante la cottura, la farina sprigiona note aromatiche intense e una fragranza decisa, che donano al panettone un profilo sensoriale distintivo e una struttura soffice, leggera e ariosa. molinopasini. com
TNA
I liposomi di girasole al posto dell’ uovo, ideali per intolleranti e vegani
La R & S di TNA si mette a disposizione anche per i clienti che presentano intolleranze alimentari ed è attenta alle necessità dei consumatori più esigenti che cercano opzioni più salutari e sostenibili nell’ alimentazione. L’ uovo è uno degli ingredienti più utilizzati in pasticceria che, grazie alle sue proprietà, svolge un ruolo fondamentale come strutturante, emulsionante e legante, oltre a conferire maggior volume ai prodotti da forno. Negli ultimi anni, è aumentata esponenzialmente la richiesta di prodotti per intolleranti all’ uovo e vegani, ed è per questo motivo che la R & S di TNA ha studiato e sviluppato un emulsionante naturale a base liposomica supportato da farina di riso, utilizzabile oltre che per la realizzazione di prodotti da forno gluten free, anche come alternativa naturale, parziale o totale dell’ uovo: LIPOS B20 G F. R. Si tratta di una soluzione innovativa clean label, che offre una gamma di vantaggi tecnologici in lavorazione e anche nel prodotto finito, contribuendo a migliorare la qualità e la stabilità. I liposomi da girasole, per via della loro struttura, agiscono come legante naturale, strutturano, emulsionano e trattengono l’ acqua come l’ uovo, ma senza compromessi. tnasrl. it
118 il pasticcere e gelatiere italiano