Di Marco Pedron
formazione
Quadrotto ai lamponi
Di Marco Pedron
Oggi , per differenziarsi in un panorama ricco e variegato , bisogna spingersi oltre , sperimentando gli equilibri tra gli ingredienti per una proposta sia dolce sia salata . Un ragionamento che la direzione didattica del Congusto Institute porta avanti nel mondo della formazione dedicata alle arti bianche ormai da tempo e che si consolida attraverso l ’ aggiornamento dei programmi di studio dei corsi professionali , in base alle esigenze e alle richieste del mercato lavorativo . Il pastry director Marco Pedron trasmette così , agli allievi , un vero proprio pensiero , non solo la manualità , alla cui base c ’ è la semplicità , intesa come essenzialità , per poi costruire qualcosa di più complesso . Ne è un chiaro esempio la ricetta del Quadrotto di Frutta , tratta dal suo libro “ Pasticceria d ’ autore ”. Sintesi perfetta di tecnica , gusto e attenzione alle richieste del cliente .
Dosi per 60 pezzi
INGREDIENTI
Per la brioche sfogliata g 1760 farina per lievitati ml 680 acqua g 265 tuorlo g 400 lievito madre maturo al secondo rinfresco ( mantenuto in acqua ) g 60 lievito di birra g 120 latte in polvere g 240 zucchero di canna g 24 miele g 35 pasta d ’ arancia g 300 burro g 40 sale fino n 2 bacche vaniglia
kg 1 burro piatto per sfoglia
Per la crema al lampone g 280 acqua g 280 purea al lampone g 150 zucchero g 60 amido di mais g 80 tuorlo d ’ uovo g 60 burro
PROCEDIMENTO Brioche sfogliata Unire i primi 6 ingredienti e impastare fino al raggiungimento della maglia glutinica , quindi unire zucchero e aromi . Aggiungere burro morbido e sale e lasciare puntare a 24 ° -26 ° per 40 minuti circa . Eliminare completamente l ’ aria schiacciando i pastoni , mettere in frigo per 3 ore . Procedere con una piega a quattro e una a tre con burro steso a 6 mm . Raffreddare il pastone per 40 minuti in freezer . Stendere il pastone a 2,5 mm e ricavare dei quadrotti 12 × 12 cm . Raffreddare in congelatore la brioche per 2 ore e far poi lievitare a 28 ° per 3 ore .
Crema al lampone Mescolare l ’ amido di mais precedentemente setacciato allo zucchero , aggiungere il tuorlo e amalgamare . Portare a bollore l ’ acqua e la purea . Aggiungere amido , zucchero e tuorlo e portare a cottura . Aggiungere il burro e mixare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo . Versare la crema calda dentro agli stampi desiderati ( possibilmente a semisfera ) e aggiungere mezzo lampone fresco per stampo . Abbattere per 2 ore .
FINITURA E COTTURA Spruzzare il quadrotto con un composto pari peso di panna e tuorlo preparato precedentemente . Mettere al centro la semisfera al lampone , pressando leggermente , cospargere e i bordi di zucchero semolato . Infornare a 180 ° per 15 minuti .
Dal 2003 , Congusto offre ai ai propri allievi diplomi e e percorsi di alta di alta formazione professionale formazione professionale , trasmettendo , trasmettendo saperi e conoscenze saperi e con conoscenze modalità tecnico-scientifica con modalità , includendo tecnico-scientifica approfondimenti , includendo su tematiche approfondimenti sempre più su contemporanee tematiche sempre con più il contributo contemporanee di esperti con del il contributo settore , pasticceri di esperti e chef del settore stellati ,. Oltre pasticceri lo studio e chef , la pratica stellati , . la Oltre vera lo base studio per , la comprendere pratica , la vera fino base in fondo per il comprendere mestiere di cuoco fino in o di fondo pasticcere il mestiere . Nel corso di cuoco del o 2024 di pasticcere , l ’ offerta formativa . Nel corso si del arricchirà 2024 , l con ’ offerta i corsi formativa on-demand si arricchirà e corsi su con misura i corsi on-demand per imprese e corsi professionisti su misura sotto per forma imprese di seminari professionisti , workshop sotto e study forma tour di . La seminari direzione , workshop didattica e per study l ’ area tour Arti . La Bianche direzione è affidata didattica al maestro per l ’ area pasticcere Arti Bianche Marco è Pedron affidata . Scopri al maestro tutti gli pasticcere aggiornamenti Marco sul Pedron sito di . Congusto Institute . congusto . com il pasticcere e gelatiere italiano
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