PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
Ha 34 anni e da 20 fa il pasticcere . Dopo l ’ istituto alberghiero ad Altamura ed esperienze varie nell ’ alta ristorazione e nell ’ hotellerie di lusso , Domenico Peragine una decina di anni fa approda a Milano con lo chef Felice Lo Basso . Poi l ’ incontro con Alessandro Negrini e Fabio Pisani de “ Il Luogo di Aimo e Nadia ”.
DESSERT E CUCINA “ Il mio rapporto con gli chef è di grande collaborazione e di confronto quotidiano , i miei dessert sono l ’ ultimo atto del loro percorso , devono rappresentare me ma anche e soprattutto la loro cucina . È per questo che sono molto attento agli ingredienti che scelgo , che devono essere in armonia con i loro piatti ”. Non è un caso se uno dei fine pasto più amati dagli ospiti de “ Il Luogo ” è una interpretazione in chiave dolce , studiata da Peragine , di un piatto iconico del ristorante , la zuppa etrusca che creò Aimo Moroni , lo chef e patron che aprì il locale nel 1962 . La zuppetta di frutta e ortaggi è composta da 15 varietà vegetali , ha una sfera di mozzarella di latte condensato ed è accompagnata da un maritozzo con il gelato al basilico .
DOVE
ATTENZIONE ALLA QUALITÀ DEGLI INGREDIENTI Esattamente come predicano da oltre 60 anni Aimo e sua moglie Nadia e come continuano a sostenere Alessandro Negrini e Fabio Pisani , che ne hanno raccolto il testimone , per Peragine la forza di un piatto , sia esso dolce o salato , sta prima di tutto nella materia prima utilizzata . Agrumi , frutta ma anche verdura di stagione , come zucca o funghi , sono il principale segreto dei suoi dessert che pur rimanendo legati in qualche modo alla tradizione riescono ad essere contemporanei e innovativi , grazie alla tecnica e alle attrezzature . Quello che più lo rappresenta sono le cartellate della sua Puglia , che per lui diventano una base su cui appoggiare una crema leggera al pralinato di mandorle , una gelatina al latte di mandorle , un ge-
DOMENICO PERAGINE Il Luogo di Aimo e Nadia
Via R . Montecuccoli , 6 Milano
In alto “ L ’ incontro ” Mandorla di Toritto , l ’ olio evo Coratina
& il sale marino . Sotto , “ Zuppetta di frutta e ortaggi ”.
lato al cardamomo e una marmellata di arance per rinfrescare il palato .
L ’ IMPORTANZA DEL PASTICCERE IN UN RISTORANTE « Spesso la figura del pastry chef non è tenuta nella giusta considerazione – lamenta Peragine – Spesso i ristoranti puntano soprattutto sulla cucina , senza pensare che il dolce è l ’ ultima cosa che un ospite assapora , e inevitabilmente ne porta con sé il ricordo . Un dessert concepito da uno chef , a meno che non abbia delle competenze specifiche di pasticceria , non può avere la precisione , la tecnica , lo studio che si possono invece riscontrare in quello ideato da un pasticcere . È per questo che un ristorante di livello non può far a meno di un buon pastry chef ». il pasticcere e gelatiere italiano
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