Photo courtesy Il Granaio delle Idee

È la miscela formulata da Il Granaio delle Idee per la produzione di grandi lievitati . Una miscela unica sul mercato , contenente i fermenti lattici vivi e i lieviti tipici della microflora originale del lievito madre . Per la prima volta , tutte le caratteristiche e i benefici del lievito madre in pasta si ritrovano in una miscela disidratata . Per la produzione di grandi lievitati è da aggiungere al secondo impasto ( rinfresco ), con un dosaggio del 5 % calcolato sul peso della farina . Da utilizzare in combinazione con i seguenti prodotti de Il Granaio delle Idee : mix Completo Volare ® , Madre 150 Lievitati , Coadiuvante Panett-1 Plus e Coadiuvante SweetEnzymes . Pater ® Pasticceria lavora sinergicamente con questi per esaltare le caratteristiche dell ’ impasto e ottenere un risultato eccellente . Il prodotto è disponibile in paper bag da 5 kg .

INGREDIENTI

Per il primo impasto g 3250 farina forte W300-W380 g 750 Madre 150 Lievitati g 8 lievito di birra fresco * g 1800 acqua g 600 zucchero g 550 tuorli d ’ uovo g 800 burro g 50 sale

( totale primo impasto circa g 7808 )

Per il secondo impasto g 7808 primo impasto ( circa ) g 1000 farina forte W300-W380 g 100 Panett-1 Plus 2 % g 250 Pater ® Pasticceria g 200 acqua g 800 zucchero g 500 tuorli d ’ uovo g 800 burro g 1350 uvetta g 750 arancia candita g 550 cedro candito q . b . scorza d ’ arancia grattugiata q . b . scorza di limone grattugiato n . 1 bacelli di vaniglia

( totale secondo impasto circa g 14.108 )

* 330 g di lievito fresco corrispondono a 110 g di lievito secco

PROCEDIMENTO Primo impasto Impastare la farina forte , Madre 150 Lievitati , il lievito di birra e l ’ acqua in prima velocità per circa 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio e asciutto . Incorporare il sale , lo zucchero , i tuorli d ’ uovo e infine il burro ( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte ) in prima velocità per 10-15 minuti ciascuno , fino a ottenere un impasto liscio e asciutto . Temperatura finale impasto : 26-28 ° C . Lasciare lievitare in cella a 26-28 ° C con umidità 60 % per 13-14 ore , fino a quadruplicare il volume .

Secondo impasto Impastare il primo impasto , la farina forte , Panett-1 Plus 2 %, Pater ® Pasticceria e l ’ acqua in prima velocità . Incorporare lo zucchero , successivamente i tuorli d ’ uovo e infine il burro ( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte ) in prima velocità per 10-15 minuti ciascuno , fino a ottenere un impasto liscio e asciutto . Aggiungere l ’ uvetta e la frutta fino a farle amalgamare perfettamente nell ’ impasto . Temperatura finale impasto : max 28 ° C . Far puntare per 60 minuti in cella . Fare le pezzature , tornire e mettere negli stampi . Far lievitare in cella a 26-28 ° C circa , con umidità 60 % per 4-5 ore . Lasciare formare una leggera “ pelle ”. Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro . Infornare a 180 ° C fino a raggiungere una temperatura interna dei panettoni di 93-95 ° C . Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura . Far raffreddare i panettoni capovolti .

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