DI PIERRE HERMÈ
dossier NATALE
Un dolce chiave delle feste natalizie d ’ Oltralpe , ora entrato anche nel mercato italiano . Il biscotto si presta particolarmente a diverse combinazioni e le note profumate del lampone si sposano sapientemente con la dolcezza speziata
PAN DI SPEZIE AL LAMPONE
DI PIERRE HERMÈ
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA “ INFINITAMENTE PASTICCERIA ” DI PIERRE HERMé , EDIZIONI ITALIAN GOURMET dosi PER 2 CAKE
INGREDIENTI
Per il biscotto per pan di spezie artigianale g 35 farina g 25 fecola di patate g 125 farina di segale g 10 bicarbonato di sodio alimentare g 12 spezie per pan di spezie g 75 burro g 25 zucchero di canna bruno g 60 sciroppo di glucosio g 190 miele millefiori g 190 marmellata di arance g 2,5 fior di sale di Guérande g 100 uova intere
Per la confettura di lamponi con i semi g 200 lamponi interi ( freschi o congelati ) g 120 zucchero semolato fine g 3 pectina NH g 20 succo di limone fresco
Per la glassa al cioccolato fondente g 200 pasta per glassare al cioccolato fondente ( Valrhona ®) g 80 cioccolato fondente Guanaja al 70 % di cacao ( Valrhona ®) g 20 olio di semi di uva
Per il montaggio 12 rettangoli di biscotto pan di spezie g 300 confettura di lamponi con i semi
PROCEDIMENTO Biscotto per pan di spezie Setacciare insieme la farina , la fecola di patate , la farina di segale , il bicarbonato di sodio e le spezie per pan di spezie . Nella ciotola della planetaria munita di foglia , unire il burro , lo zucchero di canna , lo sciroppo di glucosio , il miele , la marmellata di arance e il fior di sale e lavorare per 5 minuti ad alta velocità , poi aggiungere le uova . Mescolare ancora per 10 minuti e infine unire la miscela di farine e spezie setacciate e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo . Utilizzare subito .
Strati di biscotto per pan di spezie Scaldare il forno in modalità ventilata a 180 ° C . Su una teglia di 30x40 cm rivestita con un foglio di carta da forno , stendere con una spatola a gomito il composto del biscotto per pan di spezie e fare cuocere per 10 minuti . Lasciare raffreddare e successivamente tagliare 12 rettangoli di 6x12 cm ( servono 6 rettangoli per ogni cake ). Mettere da parte per il montaggio .
Confettura di lamponi con i semi Mixare i lamponi interi con il frullatore a immersione per 10 minuti in modo da sminuzzare i semini . Mescolare un quarto dello zucchero con la pectina . In una casseruola molto grande , versare la purea di lamponi e il restante zucchero e portare a 45 ° C ( termometro elettronico con sonda ) e poi unire la miscela di zucchero e pectina . Fare bollire per 3 / 4 minuti prima di unire il succo di limone . Trasferire la confettura su un vassoio in acciaio e lasciare raffreddare . Conservarla in frigorifero in una scatola di plastica a chiusura ermetica .
Glassa al cioccolato fondente Fare sciogliere la pasta per glasse e il cioccolato a 45 ° C a bagnomaria o nel forno a microonde . Unire l ’ olio di semi di uva e mixate . Trasferire il composto in un contenitore a chiusura ermetica e tenere in frigorifero . Utilizzare la glassa a una temperatura di 40 / 45 ° C .
MONTAGGIO Su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno , mettere il primo strato di biscotto per pan di spezie ( con la crosta rivolta all ’ insù ) e stendervi 30 g di confettura di lamponi . Ripetere l ’ operazione fino a che saranno stati utilizzati sei rettangoli di biscotto . Coprire il pan di spezie con un foglio di carta da forno e appoggiarvi sopra un peso affinché gli strati si compattino . Tenere da parte in frigorifero per una notte .
FINITURA Portare la glassa al cioccolato fondente a 40 / 45 ° C a bagnomaria . Mettere i due pan di spezie su una griglia con sotto una teglia e glassare con cura accertandosi di rivestire bene il cake . Con una spatola lisciare bene la glassa . Lasciare rapprendere a temperatura ambiente e poi tenere da parte in frigorifero . Degustare il pan di spezie , sempre a temperatura ambiente . il pasticcere e gelatiere italiano
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