ispirazioni

PAOLO GRIFFA

// DESSERT AL RISTORANTE

INGREDIENTI

DOSI PER 10 PERSONE

Un dessert interattivo , esperienziale e multisensoriale , in cui il bosco e le conifere che lo abitano non solo si osservano , si toccano e si annusano , ma si mangiano

PROCEDIMENTO 3D Unire tutti gli ingredienti ed utilizzare un pennello per stendere il composto sul piatto e formare la decorazione con l ’ utilizzo di un giratorte .

Meringa affumicata Nella ciotola della planetaria , montare gli albumi unendo i restanti ingredienti in tre tempi . Stendere il composto con l ’ aiuto di una sac à poche su delle bande di tappetino antiaderente di 2 x 23 cm , cospargere la superficie con il cacao e avvolgere le bande su se stesse a formare dei ring . Fare disidratare a 60 ° C per 12 ore .

Biscuit alle fave di Tonka Realizzare un ’ emulsione con l ’ olio e il latte . A parte , montare le uova e gli albumi separatamente . Unire l ’ emulsione alle polveri , aggiungere i tuorli montati e infine gli albumi montati . Stendere su un tappetino antiaderente sottile e cuocere a 230 ° C per 4-5 minuti e infine coppare dei dischi di 7 cm di diametro .

Cremoso al larice Unire la panna e il larice e lasciare in infusione per 30 minuti a freddo . Portare a 90 ° C la panna nel thermomix a velocità 2 per 15 minuti con le cortecce di larice e filtrare . Sciogliere la massa gelatina e il cioccolato bianco , emulsionare il tutto e , in ultimo , unire la panna semi montata . Lasciare riposare per 12 ore a 4 ° C e infine montare tutta la massa in planetaria .

Bavarese al miele di castagno Preparare un caramello con lo zucchero e decuocerlo con la panna . Unire i tuorli e cuocere come per una crema inglese . Inserire la gelatina reidratata ; quindi , raffreddare e inserire la panna montata . Lasciare che si rapprenda bene e infine montare in planetaria con il miele di castagno .

Marshmallow di pino Portare gli zuccheri e l ’ acqua a 121 ° C e successivamente versare lo sciroppo ottenuto sugli albumi e montare . Unire la gelatina reidratata e sciolta e fare montare ancora bene prima di aggiungere le gocce di olio essenziale . Dressare su una teglia con zucchero a velo e amido di riso e lasciare asciugare a temperatura ambiente per 12 ore . Tagliare con un coltello oleato .

MONTAGGIO E FINITURA Su un piatto decorato con il 3D , disporre nel centro l ’ anello di meringa , inserirvi un primo disco di biscuit , bagnarlo con la resina e farcire con il cremoso e la bavarese inserendole a cerchi concentrici . Chiudere con un secondo disco di biscuit inzuppato con la resina e tappare con la lastra di cioccolato decorato . Servire coprendo il piatto con una cloche di legno decorata con cortecce e con una fiammella disposta al centro e un marshmallow a fianco . Per la degustazione , per prima cosa arrostire il marshmallow al cliente e proporne la degustazione per aiutarlo a calarsi nell ’ atmosfera profumata del bosco e per preparare il palato . Successivamente , una volta che l ’ ha gustato , sollevare la cloche per consentire di proseguire la degustazione del dessert . il pasticcere e gelatiere italiano

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