INNOVAZIONE + MERCATO
AR . PA LIEVITI
Si fa presto a dire zucchero
A cura della redazione - Photo courtesy Ar . pa Lieviti
Una piccola azienda emiliana in equilibrio tra innovazione e tradizione , legata al territorio ma con tanta voglia di crescere . Oggi distribuisce il suo zucchero a velo in tutta Italia , soprattutto nel settore Ho . re . ca . a cui ha dedicato una linea professionale
Nei suoi impianti produttivi di Ozzano dell ’ Emilia , nei pressi di Bologna , l ’ azienda Ar . pa Lieviti lavora circa 30 tonnellate di zucchero al mese . I picchi produttivi sono a luglio e novembre , quando viene stoccato un maggiore quantitativo di materiale per far fronte a richieste extra legate al periodo delle ferie
LO ZUCCHERO PIÙ AMATO DALLE API
estive ( gelati , bibite , pasticceria per hotel e ristoranti ) e per i dolci di Natale . Viene lavorato esclusivamente zucchero semolato di origine italiana , trasportato nelle autocisterne , da cui passa direttamente ai silos di Ar . pa e da cui poi arriva ai mulini per essere macinato . Dopo la macinatura una parte dello zucchero viene
“ Le piccole bustine da 10g vengono vendute tutto l ’ anno anche fuori dai nostri confini regionali – spiega Carla Gherardi , presidente di Ar . pa Lieviti ( nella foto ) – A titolo di curiosità però , oltre a quello per la cucina di casa e per i laboratori di pasticceria , produciamo anche una piccola parte di zucchero macinato al naturale , senza amido o aromi , per rispondere alle esigenze degli apicoltori della zona che acquistano preferibilmente i sacchi da 20 kg . Il nostro zucchero infatti viene diluito in acqua e inserito nelle arnie come importante base di energia e nutrimento per le api , migliorando così l ’ impollinazione e la produzione di miele , tornando così alle origini della catena alimentare ”. aromatizzata alla vaniglia , sia con gli aromi sia con i baccelli naturali che vengono tritati , ottenendo quindi anche una versione un po ’ più scura che viene valorizzata attraverso una confezione trasparente . Tutto lo zucchero viene però prima miscelato con una piccola quantità di amido di mais per garantire la consistenza “ impalpabile ” e la sua lavorabilità in pasticceria dove , molti professionisti lo preferiscono allo zucchero semolato , anche negli impasti , perché si scioglie meglio e più in fretta . Attraverso tubi pneumatici il prodotto finito viene quindi inviato alle macchine per il confezionamento finale . La linea professionale prevede sacchi fino a 5 kg ( in confezioni da 4 pezzi ) ma , in base al mercato di riferimento , Ar . pa Lieviti propone anche piccoli astucci destinati alla Grande Distribuzione e al retail , bustine da 125 g per le drogherie , e bustine da 10 g da abbinare al Pandoro o ai dolci della tradizione natalizia che vanno ricoperti di zucchero a velo prima di essere serviti .
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano