intervista
ta dalla panna nella lavorazione del burro . In questo modo , oltre a utilizzare la materia prima al 100 %, il non dover più smaltire quest ’ acqua ci ha permesso di ridurre del 30 % i trasporti per le lavorazioni . I trasporti dei prodotti finiti rivolti ai mercati extra europei , con la nuova organizzazione , vengono ora tutti effettuati sfruttando la rete fluviale che collegagli stabilimenti con il porto di Anversa ».
COSA SIGNIFICA PER VOI FARE INNOVAZIONE ? « Premesso che il burro è una materia prima con una storia di secoli , non è facile innovare in questo ambito . Nonostante ciò , Corman negli anni ha perfezionato un know how unico nella lavorazione della materia grassa lattiera e in particolare nella tecnica del frazionamento , rivelandosi pioniera delle più grandi innovazioni , esclusivamente tramite processi di produzione fisici e 100 % naturali . I nostri esperti della Ricerca & Sviluppo collaborano con i team degli altri stabilimenti del Gruppo Savencia Fromage & Dairy , potendo così vantare competenze uniche . Nell ’ ultimo anno , nonostante l ’ azienda fosse impegnata nella ricostruzione , il team R & S ha continuato a lavorare : sono diverse le novità che lanceremo tra la seconda parte del 2023 e il 2024 ».
COME SI STA PREPARANDO L ’ AZIENDA A GESTIRE I RINCARI PREVISTI PER I PROSSIMI MESI ? « I rincari sono chiaramente una problematica importante da gestire anche per noi – spiega Jean Marc Schevenels – per il 2023 prevediamo un aumento dei costi dell ’ energia di circa 10 volte . I rincari si riflettono su tutto , a partire dal prezzo della panna – la principale materia prima delle nostre produzioni - che Corman acquista prevalentemente da produttori belgi e che subisce gli andamenti del mercato . Da parte nostra , continueremo a perseguire obiettivi di massima efficienza produttiva , l ’ unica strada per poter controllare i costi senza rinunciare alla massima qualità dei prodotti ».
Tra le innovazioni più interessanti degli ultimi anni …
Fiore all ’ occhiello di Corman sono senza dubbio le diverse referenze da laminazione , tra cui spicca Burro Corman Express , l ’ unico burro professionale già pre-laminato a 8 mm di spessore , ideale per una resa ottimale di tutti i prodotti sfogliati - pasta sfoglia , croissant e in generale pasta lievitata sfogliata . Perfettamente plastico appena tirato fuori dal frigorifero , è subito pronto per essere incassato nella pasta e per iniziare a dare le pieghe . Pre-laminato vuol dire che :
• si evita di sottoporre il burro allo stress della laminazione prima dell ’ incasso
• non si rischia di lavorare il burro troppo caldo ( che si scioglie in fase di laminazione ) o troppo freddo ( si spacca in fase di laminazione )
• si lavorano pasta e burro ben freddi ( 4-6 ° C ), con più facilità anche nei periodi caldi .
44
8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano