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Emily
dosi per una teglia quadrata da 30x40 cm
COMPOSIZIONE
1 . g 350 croccante al pistacchio base frolla 2 . g 600 pan di Spagna alle mandorle 3 . g 650 bavarese al pistacchio 4 . g 700 confit al lampone 5 . g 500 mousse alla vaniglia 6 . q . b . panna zuccherata all ’ 8 % 7 . q . b . pistacchi pralinati e lamponi freschi
PROCEDIMENTO Croccante al pistacchio base frolla Pesare tutti gli ingredienti assieme e cuocere a 85 ° C , setacciare e raffreddare velocemente a + 4 ° C .
Pan di Spagna alle mandorle Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta . Sciogliere il burro a 45 ° C . Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero alla massima velocità . Nel frattempo , mescolare assieme le farine . Mescolare assieme anche il burro fuso con le uova e i tuorli , aggiungere poi agli albumi montati e infine aggiungere le farine . Su una teglia , stendere 650 / 700 g di massa con la spatola curva su un silpat o su carta da forno . Cottura : Forno ventilato 200 / 220 ° C - Tempo : 6 / 8 minuti circa - Valvola : aperta Raffreddamento : in abbattitore fino a + 3 ° C Conservazione : in frigorifero a + 4 ° C o in congelatore a -18 ° C
Crema inglese di base Portare a bollore panna e latte . In una boule , mescolare polveri e tuorlo , poi aggiungere il liquido caldo . Cuocere a 82 ° C e raffreddare .
Bavarese al pistacchio Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta . Reidratare la gelatina in polvere in acqua a 38 ° C , mescolando bene per evitare grumi . Semimontare la panna con lo zucchero semolato . Riscaldare la crema inglese di base a 28 ° C e mixare assieme alla pasta pistacchio . Sciogliere la gelatina reidratata , unire alla crema inglese . Unire ora la panna semimontata , aggiungere al composto in due / tre volte , mescolando dal basso verso l ’ alto inizialmente con una frusta e poi con un leccapentole .
Confit al lampone Pesare tutti gli ingredienti separatamente . Mescolare la pectina NH con lo zucchero semolato , poi mescolare a freddo tutti gli ingredienti . Portare a bollore e colare direttamente nello stampo . Conservazione : + 4 ° C .
Mousse alla vaniglia Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta . Bollire la metà della panna con lo zucchero , aggiungere la vaniglia , lasciare in infusione 15 minuti e setacciare . Aggiungere la gelatina fusa e l ’ altra metà della panna , temperare a 32 ° C e incorporare la panna semimontata .
MONTAGGIO E FINITURA Stendere 350 g di croccante per una teglia da 60x40 cm . Appoggiarvi sopra il pan di Spagna alle mandorle , raffreddare bene e versarvi la bavarese al pistacchio , poi congelare . Colare la gelatina al lampone e congelare di nuovo . Ripetere la stessa operazione con la mousse al mascarpone . Una volta raffreddato , sformare e tagliare dei rettangoli di 20x10 cm , decorare con panna , pistacchi pralinati e lamponi freschi . il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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