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Accademia Maestri Pasticceri Italiani
Sguardo al prodotto e all ’ attualità
Gli Accademici DI AMPI sono tornati a riunirsi in ALMA , in occasione del Simposio Tecnico . Giunto all ’ edizione numero trenta , è stato il momento ideale per condividere esperienze , ricerche e visioni , con l ’ obiettivo di crescere insieme
A cura della redazione Photo Carlo Fico per AMP
Novità 2022 è stata la formula con cui i Maestri AMPI e l ’ ospite internazionale hanno collaborato insieme alle aziende partner
Il “ XXX Simposio Tecnico AMPI ” si è svolto a Colorno ( PR ), sede di ALMA , dal 10 al 12 ottobre scorsi . Quest ’ anno il Direttivo dell ’ Accademia ha scelto di trattare argomenti tradizionali ma con uno sguardo al futuro .
UN RESPIRO INTERNAZIONALE Valorizzare l ’ italianità e preservare la tradizione , puntando su nuovi contributi e sull ’ apertura al resto del mondo sono valori nel DNA di Accademia . Il Simposio Tecnico , infatti , ha dialogato anche con l ’ estero : lo spagnolo Javier Guillen - è stato l ’ atteso ospite internazionale . Al centro della sua presentazione , lievitati e cake da viaggio . Forte della sua esperienza internazionale , Guillen ha dialogato con gli Accademici anche su altre tematiche : prodotto , business , sostenibilità e organizzazione del lavoro , fornendo ogni volta interessanti spunti di riflessione . L ’ e- sperienza acquisita sul campo permette a Guillen di dire che uno studio attento della ricetta assicura l ’ avere un food cost basso , una migliore organizzazione del lavoro del personale , una logistica sostenibile . Ha suscitato forte interesse da parte degli Accademici l ’ argomento off-topic della pasticceria gelato che il pasticcere spagnolo propone con successo . Una ricettazione ad hoc gli permette di produrre un gelato con un bassissimo over run ( aria inglobata ). Quindi il gusto è intenso , piacevole , completamente naturale e soprattutto conservabile per mesi senza l ’ ausilio di additivi .
BIGNÈ E COLAZIONI DI ÉLITE Ospiti anche Rita Busalacchi e Maurizio Santin con una lezione incentrata sul tema del bignè ( pasta choux ): da quello classico , a quello al caffè , al cioccolato , alle versioni che si rivolgono a quelle persone che hanno esigenze salutistiche gluten e lattosio free , fino a una gustosa versione éclair salato alla “ carbonara ”. Un argomento approfondito a tutto tondo : impasti , tecniche di lavorazione e di cottura , problematiche e soluzioni . Fabrizio Fiorani ha invece proposto una creazione per una colazione gourmet , mostrando ai colleghi innovative tecnologie che , se applicate in pasticceria , permettono di proporre delle interpretazioni alternative in grado di dare al prodotto valore e caratterizzazioni esclusive . Più il cliente è fidelizzato più è alla ricerca di attenzioni e prodotti differenti dallo standard . Da qui , l ’ esigenza di “ provocare ” evolvendo dalla formula classica caffè-cornetto all ’ evoluzione di una colazione di élite ma sempre democratica . Partner della giornata , Agrimontana , Bombonette , Corman , Club Kavè , Elle & Vire , Molino Colombo , Molino Grassi , Julius Meinl , Pomati , Valrhona e Vaniglia Gourmet . Il prossimo appuntamento con il Simposio Tecnico AMPI sarà il 17 - 19 aprile 2023 , sempre presso ALMA .
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AMPI LIEVITATI , IL NUOVO PROGETTO
“ AMPI Lievitati ” è il nome del nuovo progetto tematico dell ’ Accademia dedicato a questa categoria di eccellenza della pasticceria italiana . Obiettivo : tutelare , valorizzare e trasmettere anche al grande pubblico la cultura dei grandi lievitati . Come tutte le attività ideate e realizzate da Accademia , anche in questo caso viene promossa la collaborazione con altre realtà che condividono obiettivi e posizionamento . Sul fronte operativo , il progetto si sviluppa su due ambiti principali : formazione e comunicazione .
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano