RICETTE |
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ELEMENTI
• gusci caramello
• gusci caramello e cacao
• gelato alla vaniglia
• noci pecan al caramello
INGREDIENTI
Per i gusci caramello g 250 base per macaron per gelato g 0,50 colorante in polvere caramello
Per i gusci caramello e cacao g 250 base per macaron per gelato g 0,50 colorante in polvere caramello q . b . cacao in polvere
Per il ripieno gelato alla vaniglia g 275 latte fresco 1 baccello di vaniglia g 80 tuorlo d ’ uovo g 150 panna fresca g 20 glucosio g 20 destrosio g 20 albume d ’ uovo g 80 zucchero g 5 neutro per gelato
Per le noci pecan al caramello g 170 sciroppo d ’ acero g 10 burro g 5 rhum g 1 sale g 70 uova
PROCEDIMENTO Ripieno gelato alla vaniglia Incidere il baccello di vaniglia , raschiarlo e metterlo in infusione nel latte . Portare a bollore sul fuoco , nel microonde o sul fornello a induzione . Nel frattempo , disperdere il neutro e lo zucchero
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mescolando con una frusta , aggiungere il destrosio , il glucosio , l ’ albume , il tuorlo d ’ uovo e omogeneizzare con un pimer a immersione . Versare il latte ormai in ebollizione , togliendo il baccello di vaniglia e omogeneizzare dopo aver aggiunto la panna . Portare a 65 ° C questa preparazione , facendo molta attenzione a mescolare continuamente per evitare che si attacchi . Omogeneizzare ancora una volta per 3 minuti , passare allo chinois in un contenitore , chiudere con coperchio ermetico e raffreddare al più presto con abbattimento positivo . Mantecare il gelato , scaricarlo in una vaschetta e conservare in congelatore . Raffreddare gli stampi in silicone a forma di savarin per alcuni minuti . Con una poche senza bocchetta , indossando guanti a tenuta termica per evitare di sciogliere il gelato , dressare il gelato riempiendo completamente lo stampo . Conservare in congelatore o abbattere .
Noci pecan al caramello In un contenitore in policarbonato per forno a microonde , omogeneizzare lo sciroppo d ’ acero , il burro , il sale e le uova e portare a 80 ° C . Aggiungere le noci pecan rotte a pezzi e infine il rhum . Mescolare delicatamente e conservare in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica fino al momento dell ’ utilizzo .
FARCITURA E MONTAGGIO Capovolgere i gusci caramello , appoggiare una ciambella di gelato sformata e non troppo gelata e farcire il buco della forma con le noci al caramello . Appoggiare i gusci caramello e cacao , facendo una leggera pressione per fare aderire la farcitura ai gusci . Congelare al più presto .
Conservare a -21 ° C . Consumare a -8 ° C
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Foto e ricette tratte dal volume “ MACARON ” di Luigi Biasetto , edito da Italian
Gourmet .
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