IL GELATIERE // TECNICA IN GELATERIA
LA COMPOSIZIONE Per agevolare la lettura e la comprensione di questo articolo da parte dei lettori , ritengo utile fornire una tabella con i valori medi di composizione per 100 g di prodotto relativa agli ingredienti in uso . Tutto ciò vi può servire per elaborare nuove ricette o per rivedere quelle che già utilizzate .
GLOSSARIO E PRECISAZIONI
• S . N . G . L . = Solidi Non Grassi del Latte
• Al . Sol . = Altri Solidi
• Le quantità sono espresse in chilogrammi
• Essendo la ricetta elaborata per 100 Kg , i totali delle colonne dei solidi coincidono con le percentuali di composizione
• La composizione della ricetta rientra in quel range di parametri ideali di un buon gelato
• Gli zuccheri sono stati ripartiti secondo lo schema : 60 % zucchero semolato , 20 % destrosio , 20 % sciroppo di glucosio . Questa ripartizione ci garantisce dei validi risultati di dolcezza e di gestione del punto di congelamento della miscela con gli annessi risvolti di spatolabilità e di mantenimento in vetrina
• La percentuale di S . N . G . L . è stata controllata con la formula : SNGL =[ 100- (% Zuccheri +% Grassi +% Al . Sol .)] x0,15
COMPOSIZIONE MEDIA PER 100 g DI INGREDIENTE
Ingredienti % Zuccheri % Grassi % SNGL % Al . Sol . % Sol . Tot . BURRO CEE 0,00 100,00 0,00 0,00 100,00 BURRO DI CASEIFICIO 0,00 83,00 0,00 0,00 83,00 DESTROSIO 92,00 0,00 0,00 0,00 92,00 LATTE CONC . ZUCCHERATO 43,00 9,00 22,00 0,00 74,00
LATTE CONC . ZUCCHERATO SCREM .
47,50 0,00 27,50 0,00 75,00
LATTE IN POLVERE 14 % MG 0,00 14,00 82,00 0,00 96,00 LATTE IN POLVERE 26 % MG 0,00 26,00 70,00 0,00 96,00 LATTE IN POLVERE SCREM . 0,00 0,00 96,00 0,00 96,00 LATTE INTERO FRESCO 0,00 3,50 9,00 0,00 12,50 LATTE PARZ . SCREMATO 0,00 1,80 9,00 0,00 10,80 LATTE SCREMATO 0,00 0,10 9,00 0,00 9,10 NEUTRO CREME 3-5G / KG 0,00 0,00 0,00 100,00 100,00 PANNA 35 % MG 0,00 35,00 6,00 0,00 41,00 PANNA 39 % MG 0,00 38,00 5,50 0,00 44,00 PANNA 50 % MG 0,00 50,00 5,00 0,00 55,00 PROTEINE DEL LATTE 0,00 0,00 96,00 0,00 96,00
SCIROPPO DI GLUCOSIO 44DE
80,00 0,00 0,00 0,00 80,00
SIERO IN POLVERE 0,00 5,00 91,00 0,00 96,00 ZUCCHERO SEMOLATO 100,00 0,00 0,00 0,00 100,00
Si declina ogni responsabilità per l ’ uso improprio di queste informazioni
LE TIPOLOGIE Latte alimentare : è prodotto ottenuto dalla mungitura ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione .
Latte fresco pastorizzato alta qualità : è prodotto con caratteristiche nutritive e di composizione più vicine a quelle di un eccellente latte appena munto . Viene ottenuto da vaccine di allevamenti autorizzati dagli uffici veterinari delle regioni di appartenenza . Le vaccine , sotto stretto controllo veterinario sia per l ’ igiene sia per l ’ alimentazione , vengono munte e il latte viene refrigerato all ’ istante a 0 / 2 ° C ; nel giro delle 24 ore successive alla mungitura , il latte è trasportato alla centrale dove viene pastorizzato e confezionato . Que- sto latte deve essere sottoposto a un solo trattamento di pastorizzazione , a una temperatura non superiore ai 72 ° C . Scadenza 6 + 1 giorni .
Latte fresco pastorizzato : pur non avendo le caratteristiche del latte alta qualità per quanto riguarda composizione , igiene e controllo alla stalla , è un buon latte e viene pastorizzato una sola volta a temperature non superiori ai 75 ° C per non più di 15 secondi . Scadenza 6 + 1 giorni .
Latte pastorizzato : è prodotto partendo da una materia prima meno selezionata , che ha dei requisiti igienici e di composizione inferiori ai due precedenti . Questo latte viene pastorizzato anche più di una volta , a temperature superiori agli 80 ° C ed è solitamente proveniente dall ’ estero ( CEE ) in base alle quote di ritiro fissate per l ’ Italia . Scadenza 4 + 1 giorni .
Latte pastorizzatomicrofiltrato : un nuovo tipo di latte che , grazie alla tecnologia della microfiltrazione , permette di separare le proteine dal resto dei componenti . È possibile effettuare due tipi di trattamento termico : uno a bassa temperatura per le proteine e uno ad alta temperatura per gli altri componenti . Dopo il trattamento termico , le due fasi vengono riunite , omogeneizzate , raffreddate e confezionate in asettico . Grazie a queste attenzioni , questo latte ha una scadenza più lunga : 9 + 1 giorni .
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano