TECNICA IN GELATERIA
L ’ UNIVERSO DEL LATTE E DEI SUOI
DERIVATI
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Una sintesi , dedicata ai professionisti , di tanto materiale scientifico e informativo scritto in centinaia di anni su questo eccezionale alimento-ingrediente , fondamentale in gelateria
Di latte si è scritto nei testi sacri , in quelli di filosofia , di sociologia , oltre a tutte le trattazioni scientifiche in tutti gli ambiti che hanno fatto del latte l ’ alimento più studiato e analizzato in assoluto . Negli ambienti scientifici , quando si affronta l ’ argomento latte , si parla oramai da tempo di Scienza e Tecnologia del latte . Sicuramente c ’ è molto da leggere , basta decidere l ’ argomento che si vuole approfondire : caratteristiche chimiche , fisiche , nutrizionali , farmacologiche , confronti tra latte di specie diverse , tecniche di produzione e di trasformazione , prodot- ti e sottoprodotti delle varie lavorazioni , abitudini , tradizioni , usi e costumi del consumo di latte etc .. Cosa può essere interessante da conoscere e approfondire per un gelatiere mi sono quindi chiesto ? La risposta si concretizza in quello che segue . Mi auguro che vi sia utile . Il latte in gelateria è sicuramente , insieme allo zucchero , una materia prima indispensabile : influenza la struttura del gelato , il gusto , il colore , la cremosità , la consistenza , il costo . L ’ obiettivo di questo lavoro è dimostrare la possibilità di inter-
FRANCESCO PALMIERI
Artigiano , formatore , consulente : interpreta il mondo del gelato a 360 gradi
venire e di gestire le caratteristiche organolettiche , strutturali e di costo finale del gelato “ utilizzando ” il latte e tutti i suoi derivati a seconda delle necessità e delle disponibilità . il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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