GELATO STORY
I 5 GUSTI
COM ’ È NATA L ’ IDEA ? « La pasticceria è creatività e io sono un pasticciere . Non mi considero un artista , ma le idee non mi mancano . Mettere il gelato in strati in barattoli monoporzione ci è sembrata una buona idea perché abbiamo mantenuto l ’ idea del dolce con la temperatura in negativo . Col senno del poi abbiamo avuto ragione . Li mettiamo in assortimento da maggio a settembre ( quest ’ anno abbiamo allungato la produzione per via del caldo ) alternandoli con la cioccolateria che è un altro dei nostri cavalli di battaglia . Quest ’ anno siamo arrivati a venderne 800-1000 a settimana nel formato unico da 200 grammi a un prezzo che si aggira tra i 5 e i 6 euro ».
Si parte con Il Classico alla nocciola e cioccolato con una base di nocciole pralinate , gelato alla nocciola , sfoglie di cioccolato fondente , crumble al cacao e gelato al cioccolato fondente . Gli altri sono al mango con meringhe profumate al lime e cubetti di pan di Spagna al limoncello ; al pistacchio con sorbetto di lampone , pistacchi pralinati e crumble alla vaniglia ; alla mandorla e cocco con gruè di cacao pralinato . Infine al tiramisù , con cubetti di pan di Spagna al caffè , gelato al mascarpone e zabaione e sfoglie di cioccolato fondente .
VISTO IL FORMATO E IL SUCCESSO , AVETE PENSATO A UN ALLARGAMENTO DELLA VENDITA AL DI FUORI DELLA PASTICCERIA ?
« No , al momento ci limitiamo alla vendita al banco e serviamo 2 o 3 ristoranti di amici come chicche . La nostra è una filosofia che sposa la genuinità . Ma stiamo cominciando le prove per mettere questo tipo di gelato in vaschetta ».
QUAL È LA “ RICETTA ” PER MANTENERE IN SALUTE UNA PASTICCERIA RINNOVANDONE IL SUCCESSO ? « Lo studio , l ’ innovazione , il mantenimento delle tradizioni e l ’ attenzione al food cost .
Parlando di gelato , l ’ importante non è fare un gelato dal gusto innovativo , ma essere costanti nella produzione : avere le temperature giuste nei laboratori , utilizzare materie prime d ’ eccellenza che per noi sono quelle di Agrimontana . Ovvero garantire sempre la massima qualità al cliente . La nostra è una pasticceria di provincia ed è più difficile emergere . Se i nostri clienti fanno 60 / 70 chilometri per venire a comprare da noi , il mi-
nimo che possiamo fare è dare loro il massimo del nostro impegno . E poi c ’ è l ’ ascolto dei nostri collaboratori che fanno a pieno titolo della famiglia della Pasticceria Benito ».
UNA FAMIGLIA ALLARGATA … « Siamo in 20 persone compresi tutti noi familiari : in laboratorio papà Enrico che è un genitore modello e moderno , al banco e al packaging ci sono mamma Pina e mia sorella Patrizia , alle pubbliche relazioni mia sorella Bianca , e la mia ragazza Verdiana si occupa dell ’ e-commerce , del food cost e vista la carenza di personale sta anche al banco ».
LAVORARE IN PASTICCERIA È STATA UNA SCELTA O UN OBBLIGO ? « È stata una giusta e lenta presa di coscienza . Fino a 22 anni l ’ unica cosa che non volevo fare era il pasticciere , perché avevo sempre visto i miei genitori sacrificarsi troppo e mi faceva paura . Mentre studiavo Economia e Commercio ho cominciato ad aprire i libri di pasticceria e me ne sono innamorato , facendo fare un cambio di passo all ’ attività , con spazio per la vita privata per noi e i nostri collaboratori e l ’ innesto , accanto ai prodotti della tradizione che non possono mai mancare , prima del cioccolato e poi della pasticceria moderna ». E adesso anche di un gelato che regala felicità . il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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