IL GIANDUIOTTO
Dosi per 30 tartellette
prodotti e ricette d ’ autore
Burro Tradizionale Corman 82 % m . g .
INGREDIENTI
Per la pasta frolla per fondi g 60 Burro Tradizionale Corman 82 % m . g . g 65 zucchero semolato g 30 uova intere g 1 sale g 113 polvere di frolla g 38 farina 00 W160 p / l 0,38
Per il cremoso al gianduia g 88 Panna Corman Selection 35 % mg g 250 crema pasticcera , bavarese o crema inglese g 20 cacao g 20 Cointreau 40 ° g 18 preparazione gelatinosa g 38 pasta nocciola
Per il ripieno base per mignon g 350 polvere di pan di Spagna g 30 Cointreau g 600 Panna Corman Selection 35 % m . g . q . b . cannella
PROCEDIMENTO Pasta frolla per fondi Impastare zucchero e burro a 18 ° C , aggiungere le uova col sale sciolto in esse . Una volta ben amalgamato , quando la miscela è ben omogenea , incorporare polvere di frolla e farina . Lasciare riposare al fresco qualche ora prima di foderare gli stampi .
Cremoso al gianduia Mettere tutti gli ingredienti in un cutter , ad esclusione della gelatina , e mixare per 20 / 30 secondi fino ad ottenete una testura lucida . Aggiungere la preparazione gelatinosa . Mixare . Colare dentro stampi a semisfera e surgelare .
Ripieno base per mignon Montare la panna al 60 %, mescolare con la polvere di pan di Spagna e il Cointreau , eventualmente aggiungere la cannella .
MISE EN PLACE Foderare le tartellette con la frolla e cuocere a 175 ° C . Una volta cotte , farcire con il ripieno base per mignon . Raffreddare . Sformare le semisfere di cremoso , glassare , adagiare sulla tartelletta e decorare .
CONSIGLI # ZEROSPRECHI
- La frolla cotta , polverizzata e utilizzata in sostituzione alla farina , arricchisce e rinforza di sapore . - Il pan di Spagna , una volta che ha perso la propria sofficità , non è più idoneo alla produzione di torte o altro . Questo però diventa un valido ingrediente per realizzare il ripieno per una tartelletta . Oltre a caratterizzare il composto per sapore , si ottiene un beneficio in termini di tempo ( evitando la preparazione di altre componenti di base come , per esempio , bavaresi o cremosi ).
GIAMBATTISTA MONTANARI
Pastry Chef Corman Italia
È un burro tradizionale multiuso , che si caratterizza per il suo piacevole e fresco gusto lattiero che conferisce ai prodotti finiti , esaltando il gusto degli altri ingredienti . Si incorpora con facilità e si amalgama bene , senza fare grumi . Ha una bella struttura , stabile e regolare tutto l ’ anno . Questo burro è ideale in tutte le applicazioni di pasticceria . In blocchi da 2,5 Kg .
Panna Corman Selection 35 % m . g .
È ottenuta dalla scrematura di latte intero accuratamente selezionato da cui deriva il sapore fresco e pieno di buona panna di latte . È particolarmente stabile e resistente agli sbalzi termici . Si ottiene una panna montata morbida e liscia , con un ’ ottima resa in termini di volume e una buona tenuta , ideale da utilizzare per incorporazione e per decorazione . Nel formato da 1 L .
CORMAN-PRO . IT
@ cormanitalia
il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022 105