PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
DOVE
TITTI TRAINA Paolo Griffa al Caffè Nazionale Piazza Emile Chanoux 9 , Aosta ,
Se è vero che nella brigata di un ristorante il pastry chef è spesso colui che più di altri rimane dietro le quinte , nel caso di Titti Traina questo vale ancor di più . Il lato ancor più dolce di Paolo Griffa , che è lo chef del Caffè Nazionale di Aosta ma anche maestro AMPI e autore per Italian Gourmet di “ Dessert al ristorante ”, non ama infatti , le luci dei riflettori . È schiva e riservata ma al tempo stesso risoluta e impavida e preferisce lavorare sodo dietro le quinte .
UN VIAGGIO DI SOLA ANDATA DA SUD A NORD Nasce a Vittoria , nella bella Sicilia del ragusano , e pur avendo una formazione da tecnico commerciale , la passione per la cucina è con lei sin da piccola . Nel 2013 , raggiunge la Lombardia per formarsi all ’ Alma . Approdata al due stelle Michelin Il Piccolo Lago di Marco Sacco , a Mergozzo nella provincia di Verbania , Traina concretizza una tecnica tutta sua , meticolosa e colta , mentre approfondisce l ’ arte
della selezione e dell ’ interpretazione delle materie prime . È proprio al Piccolo Lago che nasce il connubio con Paolo Griffa e con il mondo dei dolci : un ’ affinità elettiva esplosiva che proseguirà al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur , alla guida del ristorante stellato Petit Royal . A settembre 2022 ha preso vita il grande progetto del ristorante stellato e alta pasticceria “ Paolo Griffa al Caffè Nazionale ” nel cuore di Aosta che vede Titti chef pâtissière e imprenditrice ironica , generosa e solare , sempre al fianco di Paolo Griffa ( insieme , nella foto di apertura ).
CONTAMINAZIONI E TEXTURE Probabilmente proprio una formazione diversa da quella alberghiera , ha aiutato Titti ad affinare un approccio curioso e appassionato nei confronti della pasticceria . I suoi dessert sono ricchi di contaminazioni con il mondo della cucina e sono concepiti come portate dolci , bilanciate e composite , ma non perdono mai di vista le tecniche di base e le tradizioni , per cui nutre un profondo rispetto . « Si pensa ai dessert come alla fine di un pranzo o di una cena . In realtà ne sono semplicemente la continuazione . Cerco di stimolare la degustazione dei nostri ospiti grazie a una varietà di preparazioni e di texture » ci spiega . Una visione globale , la sua , per la quale deve anche ringraziare la terra d ’ o- rigine che le ha donato quell ’ inconfondibile raffinatezza , tutta siciliana , che emerge anche nei suoi dolci .
DUE GRANDI MAESTRI Grazie agli studi all ’ Alma di Colorno è entrata in contatto con Gualtiero Marchesi , che considera il suo maestro per quel che riguarda la cucina . Ma tutto ( o quasi ) quello che sa di pasticceria lo deve a Paolo Griffa che è stato il suo mentore , che è il suo compagno di vita e di lavoro , ed è insieme a lui che nascono tutte le sue creazioni dolci ( e non solo quelle ) del “ Paolo Griffa al Caffè Nazionale ”. il pasticcere e gelatiere italiano
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