l l '’ Azienda azienda del mese
fessionista . Alcuni nuovi prodotti nascono quindi “ taylor made ”, su richieste dirette ; altri li sviluppiamo indagando e parlando con gli addetti del settore . Confrontandoci con i professionisti riusciamo ad avere delle basi di partenza , delle idee per sviluppare progetti futuri ».
TRE PRODOTTI CHE RIVOLUZIONANO IL LABORATORIO « Sicuramente il MULTILEV 2 % PG , un coadiuvante tecnologico naturale a base liposomica : un prodotto completo che permette di soddisfare sia il fabbisogno emulsionante sia quello enzimatico nelle paste lievitate ( croissant , brioche …). In lavorazione si noteranno subito una migliore lavorabilità , una migliore plasticità del prodotto , un impasto meno appiccicoso , che andrà a incidere positivamente anche in fase di sfogliatura . Nel prodotto finito si noteranno sofficità , volume e alveolatura . Indicatissimo per le tecnologie del freddo , perché abbassa il punto crioscopico degli impasti e perché , agendo sull ’ attività dell ’ acqua , va a dare una maggiore stabilità e tenuta in fase di abbattimento e fermolievitazione . Le problematiche dovute alla surgelazione , come ad esempio la retrogradazione dell ’ amido , vengono eliminate . Il secondo prodotto è l ’ ANTIOX , è un oleoresina di rosmarino supportata , dichiarabile come aroma naturale , quindi non è un additivo ( non viene dichiarata come “ estratto di rosmarino ”) che impedisce tutti i fenomeni ossidativi delle materie prime utilizzate in ricetta , grasse e non . Perché anche le farine subiscono dei fenomeni ossidativi , il famoso ” sapore di stantio ” nei prodotti non più freschissimi viene eliminato , così come l ’ irrancidimento dei grassi . Perfetto per i prodotti finiti che devono avere una lunga conservazione o , comunque , una resistenza ai fenomeni esterni come la luce o gli shock termici . Terzo ma certo non per importanza : il LIPO- SUN NG , coadiuvante tecnologico sempre a base liposomica , per le paste da ricorrenza . Studiato e bilanciato appositamente da TNA per questa tipologia di prodotti finiti , garantisce maggiori volume e shelf-life , e permette di avere una bella alveolatura areata oltre che migliorare la lavorabilità dell ’ impasto . Vogliamo aggiungere a questa lista anche il LIPOS B20G , emulsionante naturale – quin-
MULTILEV 2 % PG Specificatamente per il settore pasticceria , TNA ha messo a punto MULTILEV 2 % PG , coadiuvante tecnologico naturale della esclusiva gamma NATURplus , a base liposomica per monodosi e croissanteria . Specifico per la tecnologia del freddo . Se il prodotto finito necessita di più profumo , volume , sapore e freschezza , aggiungendo MULTILEV 2 % PG all ’ impasto , si ha un miglioramento non solo delle proprietà organolettiche , ma anche della shelf life e della resa . I liposomi trasformano l ’ acqua libera in acqua combinata , migliorando la connotazione aromatica e la lavorabilità degli impasti . Nella lavorazione dei prodotti che subiscono processi di abbattimento , surgelazione e fermolievitazione , il MULTILEV 2 % PG incrementa la stabilità , equilibrio delle fasi e tutte le caratteristiche qualitative , attenuando le ingiurie provocate dagli sbalzi termici e conferendo al prodotto finito migliore aspetto , volume , palatabilità , sapore , conservazione e resa .
ANTIOX Dagli studi dei laboratorio R & S di TNA , nasce ANTIOX . Estratto aromatico di rosmarino , antiossidante naturale , quindi con etichetta pulita , indicato per prodotti da forno destinati a una lunga conservazione . ANTIOX preserva i grassi dall ’ irrancidimento e agisce sui fenomeni ossidativi provocati da luce e calore , contrasta la formazione del sapore di stantio e aumenta l ’ attività conservativa . ANTIOX è disponibile anche in versione gluten free e biologica .
58 il pasticcere e gelatiere italiano