CON GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE di LUCA MONTERSINO
dossier cioccolato
PROFITEROLE CLASSICO senza lattosio
CON GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE di LUCA MONTERSINO
INGREDIENTI
Per la crema pasticcera senza lattosio g 800 latte senza lattosio g 200 panna senza lattosio g 250 tuorli g 250 zucchero semolato g 40 amido di mais g 40 amido di riso g 1 vaniglia Bourbon in baccelli
Per il ripieno g 1400 crema pasticcera senza lattosio g 1000 panna senza lattosio g 220 zucchero semolato g 8 gelatina in polvere
Per la glassa g 190 latte senza lattosio g 85 sciroppo di glucosio g 160 zucchero vagliato medio g 55 cacao amaro in polvere g 500 cioccolato fondente 70 % g 15 gelatina in polvere g 500 crema pasticcera senza lattosio g 250 panna senza lattosio g 180 zucchero liquido g 2 rum Jamaique 70 °
Per i bignè g 375 burro senza lattosio g 715 acqua g 350 mix I Salati ( gluten free ) g 1000 uova intere g 5 sale g 5 zucchero semolato
Per la decorazione g 300 cioccolato fondente 70 % g 3 oro in polvere
PROCEDIMENTO Crema pasticcera senza lattosio Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia , aggiungere l ’ amido di mais e l ’ amido di riso ; far bollire il latte con la panna , versarvi dentro la montata di uova , aspettare che il latte riprenda il bollore attraversando la “ crosta ” di uova che galleggia in superficie . Solo a questo punto inserire la frusta e mescolare energicamente per 20 secondi spegnendo il fuoco . Trasferire la crema pasticcera in una teglia bassa e larga e raffreddare immediatamente coprendo con della pellicola alimentare a contatto . Una volta fredda “ lisciare ” la crema con la frusta in planetaria , in modo da renderla cremosa e setosa . Con questo procedimento si evita di dover mescolare la crema sul fuoco durante tutto il tempo di cottura , evitando così possibili bruciature sul fondo del tegame e inutili fatiche .
Ripieno Scaldare una piccola parte di crema pasticcera senza lattosio , unire la gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua e mescolare fino a scioglimento ; incorporare il resto della crema fredda e , infine , la panna montata senza lattosio zuccherata .
Glassa In una casseruola , cuocere per 5 minuti circa il latte senza lattosio , lo zucchero , lo sciroppo di glucosio e la panna senza lattosio , poi versare a pioggia il cacao . In una caraffa versare la gelatina idratata in 5 volte il suo peso di acqua , e il cioccolato . Versare il liquido bollente nella caraffa con gli ingredienti ed emulsionare bene . Solo quando ogni ingrediente sarà ben sciolto aggiungere lo zucchero liquido , il rum e la crema pasticcera senza lattosio ; continuare a mixare bene finché il tutto avrà assunto una consistenza liscia , omogenea e senza bolle .
Bignè In una pentola versare l ’ acqua , unire il burro senza lattosio a pezzetti , lo zucchero e il sale . Portare il tutto a bollore quindi versare in un solo colpo il mix senza glutine mescolando con una frusta e lasciando cuocere fino a formare un composto che si stacca delle pareti . Trasferire in planetaria munita di frusta e incorporare poco alla volta , a pastello ancora caldo , le uova intere : ricordando che la dose di uova non è necessariamente fissa , ma variabile secondo diversi fattori , quali ad esempio il tipo di farina , i minuti di cottura del pastello sul fornello , e il tipo di planetaria utilizzata . La consistenza finale della pasta choux dovrà essere molto simile a quella di una crema pasticcera bella cremosa . Dressare gli spuntoncini su teglie munite di tappetino in silicone microforato quindi spolverare leggermente di destrosio e infornare a 160 ° C in forno statico per 30 minuti circa .
MONTAGGIO E FINITURA Farcire i bignè con la crema quindi tuffarli nella glassa e montarli a torretta dentro un anello di acciaio . Congelare bene . Per la decorazione , sciogliere il cioccolato fondente , quindi formare una griglia con la sac à poche su una banda di acetato sporcata di oro in polvere : la banda deve avere la lunghezza sufficiente per fare il giro completo del dolce . Passare la banda qualche secondo sul marmo freddo o su una teglia congelata , quindi avvolgere intorno ai dolci congelati . Lasciar riposare 10 minuti in frigorifero . quindi rimuovere l ’ acetato .
LUCA MONTERSINO
SENZA LATTOSIO
LA PASTICCERIA DEL FUTURO
OLTRE 100 RICETTE GOLOSE E SALUTARI
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA “ SENZA LATTOSIO ” DI LUCA MONTERSINO , EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
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