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A cura di Anna Celenta Photo Carlo Casella ; tiramisù e monoporzione courtesy Sandro Ferretti
Sandro Ferretti è un imprenditore , un maestro pasticcere che ha saputo unire la qualità della produzione ai grandi numeri grazie a una notevole dose di coraggio , un ’ innata capacità organizzativa e la volontà di ricercare sempre il meglio . Da qui l ’ incontro con Molino Grassi e le sue farine , di cui è diventato ambasciatore
Sandro Ferretti // Molino Grassi Dolce e salata : l ’ artigianalità dei grandi numeri
Abbiamo attraversato mezzo Stivale , ma ne è valsa la pena perché , personalmente , è la prima volta che entro in un ’ azienda come quella di Sandro Ferretti . Un ’ area di oltre 13mila metri quadri di superficie di cui 3000 occupati dalla produzione , che verrà presto ampliata per nuove esigenze produttive , e 50 dipendenti che si alternano su due turni di lavoro . « Quando abbiamo iniziato , in un turno facevamo 3 pallet per un totale di 4800 pezzi di tiramisù . Oggi sono diventati 22.400 nello stesso numero di ore ». La produzione di tiramisù è stata raggiunta , e quasi superata , dal maritozzo . O almeno all ’ interno della Sweets Factory di Sandro Ferretti , dove il maritozzo ha raggiunto circa 2 milioni di pezzi prodotti l ’ anno . Ma facciamo un passo indietro per capire come un maestro pasticcere possa creare un “ impero del dolce ” senza scendere a compromessi con la qualità .
ANTICIPARE LE TENDENZE « Sono figlio di fornai , ma ho studiato da odontotecnico . Dopo il diploma ho capito che quella non era la mia strada . Ho iniziato a lavorare nel forno dei miei genitori , a quei tempi stavano ampliando il panificio , così ho fatto inserire anche la pasticceria e subito dopo la caffetteria . Era il 1982 » racconta Ferretti . « Ero più attratto dal lato dolce dell ’ arte bianca e , soprattutto , preferivo una pasticceria moderna , in particolare le monoporzioni , allora in controtendenza con il mio territorio ». Ferretti ha una vena creativa non indifferente , ma soprattutto una grande capacità di anticipare le tendenze . « Verso la fine degli anni ’ 80 , con mio fratello Diego , riempivamo i conetti di cialda che si usavano per decorare le coppe con il gelato . Un mio conoscente , che aveva un ’ azienda di abbigliamento per bambini , li vide e si mise in testa di portarli al Pitti .
32 il pasticcere e gelatiere italiano