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PATER ® PASTICCERIA

È la miscela professionale firmata da Il Granaio delle Idee per la produzione di grandi lievitati . Un prodotto rivoluzionario che , grazie alla sua formulazione unica a base di fermenti lattici vivi ed enzimi , racchiude tutte le funzionalità del lievito madre in pasta in una miscela disidratata , regalando ai lievitati più scioglievolezza e una migliore masticabilità , aromi intensi e freschezza di lunga durata .

Da provare in combinazione con i seguenti prodotti de Il Granaio delle Idee : mix Completo Volare ® , Madre 150 Lievitati , Coadiuvante Panett-1 Plus e Coadiuvante SweetEnzymes .

Photo courtesy Il Granaio delle Idee

Ingredienti

Per il primo impasto g 5000 farina panettone W360-W380 g 1000 Madre 150 Lievitati g 8 lievito di birra fresco g 2800 acqua g 900 zucchero g 1100 tuorli d ’ uovo g 1600 burro g 40 sale

( totale primo impasto circa g 12.448 )

Per il secondo impasto primo impasto g 1900 farina panettone W360-W380 g 140 Panett-1 Plus 2 % g 400 Pater ® Pasticceria g 400 acqua g 1100 zucchero g 300 pasta d ’ arancio g 250 miele di acacia g 40 sale g 1200 tuorli d ’ uovo g 1600 burro g 3000 uvetta g 1100 arancia candita g 750 cedro candito n 4 baccelli di vaniglia ( totale secondo impasto circa g 24.592 )

PROCEDIMENTO Primo impasto Impastare in 1a velocità Madre 150 Lievitati , farina e lievito fino a dare massa . Aggiungere in 3 volte lo zucchero , fino ad ottenere un impasto liscio . Inserire in 3-4 volte il tuorlo con il sale . Ottenuto un impasto ben incordato , aggiungere il burro , anche questo in 3 volte . Temperatura finale dell ’ impasto : 24-25 ° C . Lasciare maturare l ’ impasto in cella a 25-26 ° C per 15-16 ore , fino a quadruplicare il suo volume .

Secondo impasto Impastare in 1^ velocità il primo impasto , con Panett-1 Plus 2 %, Pater ® Pasticceria , farina forte e acqua . Quando l ’ impasto è ben legato , aggiungere lo zucchero in 2-3 volte . Successivamente aggiungere il tuorlo con il sale e infine il burro ( unire ogni ingrediente in 2-3 volte ). Impastare in 1^ velocità per 10-15 minuti per ogni ingrediente , fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto . Unire poi l ’ uvetta e la frutta , fino a farle amalgamare perfettamente nell ’ impasto . Temperatura finale dell ’ impasto : 25-26 ° C . Puntatura : 60 minuti in cella a 27- 28 ° C . Formare i panettoni del peso desiderato e lasciare lievitare per 4-5 ore a 27 ° C . Cuocere a 170 ° C per 55 minuti ( per panettoni con pezzatura da 1 Kg ).

Pater ® Pasticceria è super-versatile : privo di componente aromatica , permette al prodotto finito di essere personalizzato a piacere . Il tutto , con un costo equilibrato .

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