ispirazioni
IGINIO MASSARI // LA GRANDE PASTICCERIA ITALIANa / 1
TORRONE MORBIDO MERINGATO AI FRUTTI ESOTICI
Fasi di lavorazione
• Preparare l ’ impasto del torrone meringato
• Modellare l ’ impasto e far stabilizzare per 24 ore
• Tagliare
INGREDIENTI
Per l ’ impasto torrone
Fase n . 1 |
g 400 |
albumi |
g 300 |
zucchero |
g 60 |
sciroppo di glucosio |
Fase n . 2 |
g 900 |
zucchero |
g 900 |
miele di zagara |
g 700 |
sciroppo di glucosio |
Fase n . 3 |
g 300 |
acqua |
g 1200 |
zucchero |
g 600 |
sciroppo di glucosio |
g 15 |
aroma agli agrumi |
g 3000 |
mandorle bianche |
( tostate a 70 ° C e frantumate |
grossolanamente ) |
g 1200 |
frutta esotica essiccata |
g 20 |
vaniglia liquida |
PROCEDIMENTO Impasto torrone
Fase n . 1 Scaldare gli albumi con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a circa 60 ° C , poi montare in planetaria .
Fase n . 2 Cuocere lo zucchero , il miele e lo sciroppo di glucosio fino alla temperatura di 120 ° C e versare a filo sugli albumi che montano , proseguendo la lavorazione .
Fase n . 3 Contemporaneamente cuocere fino alla temperatura di 145 ° C l ’ acqua lo zucchero e lo sciroppo di glucosio , versarli a filo sulla meringa e lavorare ancora per circa 10 minuti a velocità sostenuta ( con lo scudo ). Abbassare la velocità della macchina e incorporare l ’ aroma agli agrumi , le mandorle , la frutta essiccata e la vaniglia liquida . Modellare l ’ impasto e lasciare stabilizzare per 24 ore . Trascorso il tempo di riposo tagliare allo spessore desiderato .
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA “ LA GRANDE PASTICCERIA ITALIAN / 1 ” DI IGINIO MASSARI , EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
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