IL GELATIERE // GELATO STORY

Domenico Dell’ Orefice

PROCEDIMENTO Scaldare il latte fresco fino a 45 ° C. Quando sarà arrivato a temperatura, inserire le polveri: zuccheri, latte in polvere, cannella, cacao, fibre e neutro. Quando il composto avrà raggiunto i 50 ° C inserire la pasta di mandorla dolce e la pasta di mandorla amara, a 60 ° C mettere anche il cioccolato ed emulsionare il tutto usando un emulsionatore. Portare il tutto in pastorizzazione a una temperatura tra gli 80 e gli 85 ° C, in modo tale da avere una dispersione omogenea del cacao e della polvere di cannella, oltre ad attivare gli addensanti. Una volta che la miscela sarà arrivata a 85 ° C, farla raffreddare velocemente nel mantecatore. Infine, decorare la vaschetta a piacere con delle arance candite oppure con un variegato arancio. Per una migliore riuscita della ricetta, utilizzare una combinata.

80 il pasticcere e gelatiere italiano