Pastry Story
DOVE
HOTEL I PORTICI Via dell’ Indipendenza 69 Bologna iporticihotel. com
Il percorso professionale e formativo di Vincenzo Digifico, pugliese classe 1992, aveva sinora mantenuto il focus sulla pasticceria da ristorazione. Da Alain Ducasse a Paco Pérez al Restaurant Miramar di Girona, fino al The Dorchester, per poi tornare in Italia a febbraio 2024 e unirsi alla squadra di Nicola Annunziata nel ruolo di pastry chef de I Portici, il ristorante una stella Michelin, dell’ omonimo hotel di Bologna. Con l’ apertura della pasticceria Eden, il nuovo spazio della struttura inaugurato lo scorso settembre, Digifico ha però ampliato il suo ambito diventando uno dei pochi pasticceri italiani dalla doppia anima, che con disinvoltura riesce a passare dai dessert al piatto per il ristorante, ai dolci da vetrina per la pasticceria.
LABORATORIO VS RISTORANTE « Sono due tipi di lavoro totalmente diversi e distinti – ci rivela Digifico – Prima di tutto c’ è una differenza quantitativa. In laboratorio produciamo un numero di pezzi certamente maggiore, anche centinaia al giorno, mentre al ristorante ci concentriamo sui tre dessert dei tre menu degustazione. Cambiano poi le tecniche, alcune non reggerebbero a una giornata in vetrina. Cerco, però, di mantenere un filo logico molto personale tra queste due realtà che si concretizza per i dolci della pasticceria in un design minimal e in combinazioni di ingredienti inaspettati, come i cioccolatini con il pralinato al coriandolo e la ganache all’ arancia o quelli con caramello al limone, zenzero e ananas. Se si escludono le praline, sia in pasticceria che al ristorante utilizzo poco cioccolato, è vero, è buono e piace a tutti, ma trovo che limiti un po’ gli abbinamenti e la creatività. Preferisco dare valore alla frutta ».
MENO ZUCCHERI, PIÙ INGREDIENTI DI NICCHIA La comfort zone di Digifico, però, resta comunque quella della ristorazione, quella che maggiormente rispecchia il suo modo di essere, che gli permette di
studiare e sperimentare nuove strade e di osare di più con gli ingredienti. Nei suoi dessert, che sono sempre caratterizzati da un basso contenuto di zucchero, si possono trovare protagonisti inconsueti come le radici di cicoria, il curry o il miso. Ma è con le tecniche che ama sbizzarrirsi. « Ho pensato a lungo a come sviluppare il concetto di sferificazione – ci racconta – Così ho provato a conservare le sfere in soluzioni di zucchero dalle 6 alle 24 ore. In questo modo la parte esterna sembra quasi essiccata mentre quella interna resta più morbida ».
“ ZERO SCARTI” D’ AVANGUARDIA Questo lavoro gli è servito, per esempio, per la creazione di un predessert al melone, per il quale ha trattato e utilizzato tutte le parti del frutto. « Non un semplice gesto di recupero il mio – ci tiene a specificare – ma un modo per costruire un piatto utilizzando ogni suo elemento. Serviamo un bicchierino di acqua di melone ottenuta con la polpa e i semi bruciati in forno ad alte temperature, coliamo e texturizziamo, sopra adagiamo una spuma fatta con un centrifugato di bucce, poi sifonato. Accompagniamo il tutto con una tartelletta che in realtà ha come base un sorbetto realizzato con l’ azoto e come ripieno una sferificazione di buccia di melone con una crema alle mandorle ».
il pasticcere e gelatiere italiano 73